La cocina auténtica de Óga

Hace unos meses, cuando alguien me pidió que describiera el sabor de la comida de este restaurante, dije que sabe a Paraguay. Aunque la expresión lleva a pensar únicamente en las recetas que se preparan en casa, lo que para mí sabe a Paraguay es la selección de vegetales autóctonos y los cortes expertamente elegidos, cocinados con un increíble respeto por la materia prima.

Pero retrocedamos un poco. Óga se encuentra sobre la calle Boquerón, pasando Perú con dirección al centro. Es una ubicación privilegiada en términos de cercanía de importantes puntos de Asunción, sí, pero también lo es por el aire a barrio que se respira al llegar. Podés elegir sentarte en su fresca terracita, en el límite entre los tradicionales barrios Las Mercedes y Ricardo Brugada.

Si así lo deseás, podés elegir una cómoda mesa en el interior, con un mobiliario que invita a pasar horas degustando tragos y entradas. La ambientación recae casi exclusivamente en el arte indígena y la artesanía más tradicional, combinados con obras de autores más contemporáneos, todo enmarcado con una bellísima selección de plantas de interior. Es como si el patio más fresco se hubiera trasladado al interior. “Siempre tuvimos la idea de tener este espacio donde, desde que entrás, te sentís como en casa, y la decoración no podía quedarse atrás. Entonces, el 99,9 % de nuestra decoración fue hecha en Paraguay”, dice Romina Roura.

La casa que Romina y Beto eligieron para establecerse ya venía con las paredes sin revoque, un aspecto rústico que los atrajo desde el comienzo y que sirvió para sentar las bases de la estética que hoy ya los identifica. “Encontrás piezas de cerámicas del grupo Kambuchi Apo, cestería de Limpio, cuadros hechos por artistas guaraníes de pueblo Nivaclé, máscaras de timbo del artista tobateño Néstor Portillo, cuadros del artista Hugo Cataldo Barudi alegóricos a nuestra cultura, plantas, ñanduti, cuadritos de fachadas del barrio Las Mercedes de Nati Recalde… En fin, un conjunto de mucho talento nacional”, agrega la cocinera y copropietaria de Óga.

“La cocina es pequeña y estamos al mando Beto y yo. Nuestro menú es medio camaleón, supercambiante. Pero siempre pensado y probado por los dos en conjunto”, cuenta Romina. La carta de Óga se modifica según la disponibilidad de los ingredientes frescos, una decisión muy satisfactoria para el par: “Cada cambio de carta es un desafío, hay platos que se van, otros que se quedan y otros que evolucionan, pero siempre ofrecemos calidad antes que cantidad”.

Existe una filosofía que une a este par de cocineros y potencia sus capacidades, y los comensales no podemos estar más agradecidos por ello. En sus propias palabras, los guía el trabajo sin descanso para lograr sus objetivos: el respeto a los alimentos y las ganas de revalorizar nuestros ingredientes dándoles un giro diferente en nuestros platos. Ofrecen lo bien hecho y lo bien ejecutado. “Nos parece que respetar las estaciones y aprovechar lo que la tierra nos brinda es el mejor camino, y como cocineros [para nosotros] es un deber. Claro que es desafiante hacer entender a los consumidores que no se puede tener pomelo todo el año y que hay un respeto de Óga hacia los alimentos, que conlleva mucho trabajo, paciencia y dedicación”, explican. “Incluso para nosotros, a la hora de hacer modificaciones constantemente en el menú y mantener el perfil que buscamos en cada plato o trago, es difícil, pero satisfactorio”, dice Romina, y acota: “Saber que les estamos dando [a los clientes] un producto bueno, fresco y de calidad, que sepan reconocerlo y que, además, ya lleguen al restaurante buscando lo nuevo o los cambios en la carta, es una de nuestras mayores satisfacciones”.

Como los platos están inspirados en clásicos del día a día, encontramos mazorcas de choclo caliente, pero untadas con mayonesa de ky’ỹi y queso gruyer. Suena tan sencillo, pero el efecto en el paladar —y el alma— es cálido, reconfortante y te deja con ganas de más. La carta es corta, sí, pero cada ítem fue pensado y repensado hasta encontrar su mejor expresión.

Romina menciona que les gusta cocinar y potenciar los sabores de los vegetales. Al consultarle si es un desafío que el público asunceno encuentre vegetales en el centro mismo de una cena, nos dice: “La clientela vegetariana y vegana aumentó considerablemente, y ya se cansaron de comer zucchini y berenjena [risas]. Nuestra carta estaría incompleta si no ofreciéramos platos hechos donde los vegetales sean protagonistas. Todo depende también de cómo lo presentemos”.

Nos pareció interesante conocer los favoritos de los cocineros, así que los enfrentamos a la difícil tarea de elegir un predilecto, una misión quizá tan difícil como la de elegir un hijo favorito. Romina pensó en el karaku, una exquisitez que es tal cual como la imaginás: un hueso cortado por la mitad, cocinado de manera experta para destacar su inconfundible sabor y textura, potenciados por una salsita sencilla de cebolla y kuratũ. Viene con una salsa picante deliciosa, un toque de limón y unas infaltables tostadas de pan ciabatta artesanal que sirven de lecho para la excelente combinación que Romina y Beto nos regalan.

Uno de mis favoritos personales, incluso para aquellos escépticos que, como yo, desconfían del karaku. La mejor manera de comerlo es la que Óga propone, estoy convencida. Por su parte, Beto va hacia una de sus mejores creaciones con vegetales: “De todos los platos que fuimos probando, el que siento que acertamos, y a la gente le encantó, fue la tempura de coliflor glaseada con miel negra. No deja de sorprender”. Todo lo que sale de esta cocina es digno de ser disfrutado.

Como amante de la carne, me encontré pidiendo el T-bone de 500 g. Tras una breve espera, me encontré con uno de los cortes más deliciosos que probé en toda Asunción, contando parrilladas de probada tradición. El punto exacto de cocción, la sazón adecuada y la temperatura ideal son los factores que hicieron de este plato, una de las mejores experiencias culinarias de 2020. ¡Pero eso no es todo! Para acompañar el T-bone, Romina y Beto crearon unas batatas asadas con mayonesa de romero capaces de eclipsar a tan magnífico corte. Un bocado de las batatas con ese suave aderezo y pronto te encontrás con los ojos cerrados, dejando que la comida se derrita lentamente en la boca, apreciando el aroma que te rodea, arrullado por una muy buena selección musical.

Un parpadeo y, en Óga, el tiempo se detiene por completo para dejarte disfrutar.

Óga sigue la línea de una tendencia de coctelería que se estableció en Paraguay hace unos años, la de ofrecer combinaciones con un perfil aromático local. Eso significa explorar la oferta de hierbas y yuyos, e incorporarlos expertamente a alcoholes como la caña nacional. “Es la misma filosofía que en la cocina. Ingredientes frescos y de estación.

Resaltamos el uso de la caña de azúcar paraguaya y sus derivados, ya sea caña, ron, mosto o miel. Son combinaciones simples, pero bien logradas”, explican.
Atrás quedaron los cócteles hiperdulces y artificiales que saturan el paladar. Damos la bienvenida a estas experiencias completas que caben en un vaso, especialmente a la MVP de la carta: Ana María Romero, una perfecta armonía de ron, zumo de piña, almíbar de romero y jengibre y angostura. A prueba de arrepentimientos.