Valeria Troche
De la teoría al fuego
Nutricionista por formación y cocinera por decisión, Valeria Troche encontró su punto justo allí donde la ciencia y el placer se reconcilian. Este año la conocimos como la chef de la selección paraguaya de fútbol, pero su propuesta va más allá: lleva la gastronomía nacional a escenarios internacionales y construye, plato tras plato, una filosofía anclada en nuestro territorio e identidad.
Habla de cocina como si fuera su idioma natal: con la soltura de lo vivido desde niña y la exactitud de lo aprendido después, entre libros, años y guardias interminables. En esta conversación con Vale Troche, la nutrición y la gastronomía dejan de ser dos profesiones para volverse una única forma de entender el mundo y alimentarlo.
La literatura la atrapó desde que tiene memoria. Su primer libro fue Como agua para chocolate y, sin darse cuenta, marcó su vida para siempre. Entre ollas y relatos, fue descubriendo que la comida, además de ser alimento del cuerpo, también lo es del alma.
“La comida, aparte de ser combustible y nutrición, para mí también es placer, confort, recuerdo y experiencia”
Como buena hija de biblioteca, eligió primero el camino racional; por eso, al terminar el colegio se inclinó por la licenciatura en Nutrición. “Creía que era lo más cercano a lo culinario como profesión”, recuerda. El plan duró hasta el tercer año, cuando la ficción se cayó a pedazos: “Me di cuenta de que en realidad quería cocinar, no hacer dietas”. Terminó ambas carreras —porque abandonar nunca estuvo en el menú— y, después de un tiempo ejerciendo como nutricionista, se rindió por completo a los fuegos. Pronto, esa sed de conocimiento la llevó a las aulas, y fue allí donde su doble titulación demostró su valor.
Ese cruce de caminos se convirtió en su sello. “La comida, aparte de ser combustible y nutrición, para mí también es placer, confort, recuerdo y experiencia”, explica, y es uno de los pocos momentos en que se permite ser tajante: “Ser extremista no está bien. Si como nutricionista no generás adherencia a lo que le proponés a alguien, no va a comer y tu dieta no va a funcionar”. Nada de contar calorías obsesivamente, demonizar el aguacate ni canonizarlo: “Comer lo más real, natural y variado posible; lo que te guste y te haga feliz”.
Con la albirroja bien puesta
El desvío hacia la alta performance deportiva tampoco fue casualidad: devino a partir del oficio y su experiencia. La historia inició en una internship de un año en Las Vegas, donde se desempeñó como chef de banquete. Valeria empezó a trabajar para delegaciones de la NBA, la NFL, la Fórmula 1 y, entre ellas, la Albirroja. De ese cruce nació una relación que este año la tuvo cocinando para los jugadores. Recientemente, el camino la volvió a llevar hasta Estados Unidos, donde formó parte de nuestros representantes en el histórico Mundial.
Ahí también aplicó la misma lógica que usa frente a cualquier plato: entender primero, cocinar después. La explicación es simple: ser chef de atletas va más allá de la cocina tradicional, cada menú debe diseñarse con intención estratégica. El rendimiento, los tiempos y la recuperación física dictan la pauta. En esta cancha, su rol es transformar el esquema exacto de proteínas, carbohidratos y vegetales exigido por profesionales de la nutrición en una propuesta culinaria atractiva y sabrosa.
En la mesa albirroja, Valeria logró armonizar la exigencia deportiva con el sabor local y los clásicos paraguayos: desde un vori vori, un tallarín con estofado y un bife koygua hasta huevos combinados con batidos proteicos y ensaladas.
Además, encuentra el equilibrio perfecto al reinterpretar las comidas nacionales en versiones de alto rendimiento, como un mbeju reducido en grasas o tortillas sin freír. Así, construyó una cocina en la que cada plato es sabor, identidad y ciencia aplicada al deporte.
Más voces en la cocina
El capítulo final de la charla es, quizás, el más político, aunque Valeria lo cuenta con calma. Fue una de solo tres mujeres en todo el contingente de la selección, una muestra más de los años que lleva ganándose un lugar en una industria que por mucho tiempo cuestionó la presencia femenina. La cocina profesional en Paraguay “todavía es difícil”, dice, porque es un ambiente donde predominan los hombres. “Una tiene que hacerse respetar y escuchar en un grupo donde todos se tratan ‘en idioma varón’”, describe.
“El autoritarismo no es liderazgo”, reflexiona al describir su filosofía. Desde que estudiaba, se prometió que su cocina sería distinta el día que estuviera a cargo. “Un equipo motivado funciona mil veces mejor que uno aterrorizado”, sostiene, y agrega que esas prácticas, felizmente, “se están quedando cada vez más en el pasado”.
Valeria cocina con lo que aprendió en los libros y con lo que atesora desde la infancia. No hay contradicción: técnica, memoria y la imprescindible sazón son ingredientes, cada uno con su función.
AVATI
Inspirada en un viaje familiar en el que cosechó su propia cena, Vale diseñó Avati (“maíz” en guaraní), un plato que agregó a su recetario como autora. La propuesta aprovecha integralmente la mazorca —sin desperdiciar nada— en una cocción tipo risotto, acompañada de surubí curado en caña paraguaya y yuyos locales. Es un homenaje a este grano, símbolo de identidad y supervivencia. Este plato ya dice todo sobre su identidad como chef.
