Leyzman Salim
El oficio del fuego
Lleva más de 15 años dedicado a un oficio que entiende como una forma de preservar cultura, transmitir conocimiento y construir identidad nacional. Detrás de los talleres, los campeonatos y las largas jornadas frente a las brasas, para Leyzman Salim hay una historia de cambio de vida, mucho aprendizaje y una gran convicción: Paraguay no solo produce una de las mejores carnes del mundo, también tiene todo para convertirse en un referente parrillero internacional.
Hay decisiones que dividen una vida en dos. A Leyzman Salim le llegó ese momento el 10 de octubre de 2010. Después de 22 años de carrera como informático, decidió dejar atrás una profesión consolidada para empezar otra desde cero. Fue el regreso a una pasión que había comenzado mucho antes, cuando de niño seguía a su papá durante las faenas de animales en Primero de Marzo, Cordillera. Entre cuchillos, embutidos caseros y recetas tradicionales, descubrió un universo que terminaría convirtiéndose en su vocación.
Maestro de la parrilla, carnicero y charcutero, hoy cuenta con 16 años de trayectoria, campeonatos internacionales y cientos de alumnos formados. Para él, hablar de carne es hablar de algo más grande: el Paraguay como nación parrillera. Su mirada va más allá de las técnicas de cocción y los cortes; entiende que el asado forma parte de una identidad construida durante generaciones, de padres a hijos, como fue su caso.
«El paraguayo es asadero por excelencia. Lo aprendemos de chicos sin siquiera proponérnoslo, acompañando al abuelo, al papá, al tío o al hermano mayor»
«El fuego dice todo de nosotros. Une, da energía y calor, permite transformar un frío músculo en un plato maravilloso. No sé si realmente valoramos lo que tenemos… porque, por si no lo sabemos, poseemos una de las mejores carnes del planeta», refiere.
Esa certeza se reforzó durante los años que viajó y compitió en distintos escenarios del mundo. Lejos de sentir que nuestro país debía aprender de otros, descubrió que muchas de las virtudes del parrillero nacional nacen de manera espontánea, casi como un rasgo cultural. «El paraguayo es asadero por excelencia. Lo aprendemos de chicos sin siquiera proponérnoslo, acompañando al abuelo, al papá, al tío o al hermano mayor», afirma.
Hace hincapié en que esa experiencia que tenemos en el ADN «nos vuelve muy versátiles para adaptarnos a las diferentes técnicas del mundo: BBQ, fuego abierto, barbacoa mexicana, planchas… Eso nos convierte en parrilleros completos, audaces, innovadores y, por qué no decirlo, también un poco caraduras», sostiene.
Transmitir el conocimiento
Leyzman considera que Paraguay todavía tiene una deuda pendiente con este oficio: «No puede ser que un país como el nuestro, gran productor de carne, décimo exportador mundial y cuna de grandes asadores y cocineros, no tenga una sola escuela de carnicería y que la enseñanza gastronómica no incorpore esta formación en su malla curricular. Esta industria da de comer a muchísimas familias, pero todavía estamos a años luz de poder decir que tenemos carniceros profesionales con formación formal».
La misma lógica aplica a la charcutería artesanal, disciplina que exige un ritmo cada vez menos compatible con la velocidad contemporánea. «Nos enseña a dedicar tiempo, espacio y paciencia. Las cosas buenas tardan. Es justamente eso lo que estamos perdiendo y lo que deberíamos volver a valorar», reflexiona.
Aunque acumula medallas, reconocimientos y competencias, asegura que una de las experiencias más transformadoras no ocurrió frente a un jurado, sino cocinando para quienes más lo necesitaban: «Cada asado y cada evento dejan una enseñanza distinta, pero si tengo que elegir una lección de vida, me quedo con la gastro-solidaridad. A través de la cocina solidaria pudimos llegar a miles de familias. Dar una mano al más necesitado con la gastronomía es algo único».
Ese mismo espíritu aparece cuando habla de la docencia. Más que enseñar recetas o técnicas, disfruta despertar curiosidad: «Lo que más me gusta ver en un taller es cuando empiezan las preguntas. Entonces sabemos que vamos por buen camino. Siempre digo que la pregunta más tonta es la que no se hace».
Después de tantos años de recorrido, sus sueños ya no son individuales. Quiere que el movimiento parrillero paraguayo siga creciendo, consolidar el Campeonato Paraguayo de Asadores y, algún día, ver que llega al país el mayor evento internacional del rubro.
«Ya dimos un primer paso con el Campeonato de Asadores organizado por la Asociación Paraguaya de Asadores y avalado por la Confederación Internacional de Asadores y Parrilleros Ancestrales (Confiapa). Pero el gran sueño sigue siendo otro: que algún día podamos tener un Mundial del Asado en Paraguay. Hace 10 años que trabajamos para eso, ojalá podamos verlo muy pronto», finaliza.
