Romina Roura
El oficio de quedarse
La cocina no se inventa de la nada: Romina Roura la construyó volviendo, una y otra vez, a lo que tenía cerca, una exploración gastronómica del territorio. Primero la casa, la familia; después los productores locales, el equipo; todo el proceso es una carrera de resistencia, un acto de fe, un firme homenaje a la comida local. Siete años después de fundar Óga, esa insistencia tiene nombre propio y un lugar en el mapa gastronómico internacional.
Antes que un restaurante, fue una casa. Los primeros tres años, Romina Roura y Beto Giubi —su pareja y socio— vivieron literalmente en el fondo del local, entre heladeras y estantes. «Óga se volvió nuestro hogar», recuerda. La cocina donde hoy se sirve el ceviche de surubí era también el lugar del desayuno y de reuniones familiares de los domingos. Lo doméstico y lo profesional nunca estuvieron separados; crecieron al mismo tiempo.
Hoy, este es un espacio que podés visitar en ese punto de transición entre el tradicional barrio Las Mercedes y el inicio del centro de Asunción. La ambientación combina piezas de arte indígena y artesanía tradicional con obras de artistas contemporáneos, en un entorno rodeado de una exuberante selección de plantas de interior. Los michis —los gatos de Romi y Beto— también suelen sumarse a la bienvenida. La declaración de principios, sin embargo, está en otro lugar: cocina paraguaya no tradicional, una definición que el restaurante anuncia desde el primer momento.
El nombre se lo puso Beto, en una lluvia de ideas. El plan original era armar el restaurante y la vivienda en un mismo espacio porque era la vía más económica, entonces la denominación vino sola: Óga («casa» en guaraní). Terminó siendo la columna vertebral de un concepto entero. Pero antes, hubo años de ensayo sin brújula. Romina deambuló entre catering, cocina de bar, hotel, chef privada, eventos. «Realmente hice de todo», cuenta, «y no me sentía satisfecha con el rumbo. Como que al final no tenía un concepto definido».
«Mi objetivo como cocinera paraguaya no es otro más que preparar comida paraguaya, pero a mi manera»
El quiebre no vino de un plan de negocios ni de una epifanía. Llegó en una pasantía en Oaxaca, México, donde vio algo que acá no se practica con la misma convicción: el orgullo por la comida propia. «Los mexicanos aman su gastronomía, no les interesan franquicias extranjeras. La defienden y la consumen a muerte». Trasladó eso a su territorio y ahí definió el rumbo: «Mi objetivo como cocinera paraguaya no es otro más que preparar comida paraguaya, pero a mi manera».
Esa frase —»a mi manera»— sostiene todo lo demás. Lo nacional en su carta supera el folclore o el turismo. «Es 100 % el punto de partida», comparte. El propósito es mostrar el potencial de los productos y la cultura, no envolverlos en un discurso de identidad para venderlos caro. Ahí aparece algo que en la escena gastronómica local todavía cuesta nombrar sin solemnidad: la sopa paraguaya y el choclo dulce grillado son, según Romina, los platos que jamás salieron de la carta. ¿La razón? «La sopa paraguaya porque nos representa y porque logramos una receta que se deshace en la boca. Y el choclo porque llegó para quedarse, cautivó a muchos y no pudimos hacer nada al respecto».
Lo que tuvo que desaprender, dice, fue la rigidez. «No existen recetas estructuradas ni normas estrictas. Lo tradicional puede respetarse pero a la vez potenciarse», expresa. Ahí hay una tensión que atraviesa buena parte de la cocina de autor en países donde ese concepto recién empieza a circular sin sonar impostado. Le preguntamos qué significa para ella eso en un contexto en el que la noción todavía es nueva, y contesta sin vueltas: «Crear tu propio campo de juego. Tomar una idea y materializarla desde lo creativo. No existen reglas muy marcadas, más que ser fiel a tu esencia».
Fiel a sí misma
Suena simple hasta que se mete la variable del género, el territorio y quién está al frente del fuego. Romina fue jefa de cocina en Ciudad del Este, donde la mayoría de sus subordinados eran varones con mucha más antigüedad que ella. «No tenía mucho a mi favor, pero no me quedó de otra que demostrar con el tiempo que no le temía al trabajo pesado», recuerda. Lo comparte como un hecho de la profesión: fue mujer, joven y asuncena en un entorno que no la esperaba al mando, y sostuvo con el cuerpo las largas jornadas, con resistencia física, en un oficio que exige estar de pie 14 horas.
Sus referencias son las mujeres que tuvo cerca. Su mamá, «una organizadora nata»; Maika Rasmussen, exjefa en Smuchi, que le enseñó a no temerle a los desafíos; Paola Delvecchio, de Walterio, de quien rescata el respeto y la confianza. «Me gusta poner en práctica ese mismo trato con mi equipo», dice. Eso no es menor en un rubro en el que el maltrato todavía se romantiza como parte del temple necesario. Romi construye liderazgo desde otro lugar: la confianza que le dieron. Y abandona la presión que a ella le impusieron.
La cocina de autor en Paraguay es sostener, persistir: el equilibrio delicado entre lo imaginativo, lo económico y lo humano. «Específicamente en ese orden. Realmente cuesta mucho ser creativa constantemente. El síndrome del impostor me acompaña», reflexiona. Después vienen la inflación, el mantenimiento del local, los proveedores, los impuestos. Y el equipo: conseguir gente que entienda el concepto y lo adopte como suyo.
Elegir proveedores al comienzo fue un desafío; encontrar producción certificada nacional no era simple. Hoy el panorama cambió, hay trato directo con productores e información circulando. «No siento que renuncie a nada, más bien apuesto a todo», dice, y ahí hay una definición política, aunque ella no la nombre así: apostar a lo local no es una decisión superficial, es el enfoque de quien se sostiene con la plata que entra al restaurante.
Cuando le preguntamos qué versión de sí misma espera que Óga refleje en 10 años, no habla de expansión ni reconocimiento internacional, aunque ya lo tiene —Condé Nast Traveler lo mencionó entre la nueva oferta gastronómica que puso a Asunción en el mapa de 2026 y también es parte del listado The World’s 50 Best Discovery, actualizado en julio último—. Para ella, lo más importante es la continuidad: «Que siga apostando por el consumo local, nuestra gastronomía y cultura; que no se desvirtúe ni pierda su estilo».
Ahí está, quizás, lo que hace distinta a la cocina de autor paraguaya cuando se construye desde el origen y se deja fuera la imitación de tendencias importadas: la fidelidad no es una pose, es trabajo sostenido. La gastronomía local no necesita épica, sino gente que se quede, que insista, que prepare lo que comía de chica y lo empuje un poco más allá sin romperlo. Ese es, tal vez, el único camino nuevo posible: no inventar de la nada, sino profundizar en lo que ya estaba, con las manos puestas ahí, sin apuro.
Bife ancho a punto y mbaipy sevói —polenta acebollada—, acompañados de cebollas asadas en romero y oliva. De entrada, ceviche de surubí con pireca crocante y leche de tigre confitada; óleo de puerro y kuratũ fresco.
