Sofía Pfannl
Investigadora de sabores locales
Una fruta olvidada, la preferida de su abuela; un tubérculo chaqueño que en tiempos de guerra marcaba la diferencia entre la sed y el hambre: la cocina de Sofía Pfannl se mueve entre hallazgos así, a contramano de lo que el país olvida. Formada en Lima bajo la corriente novoandina, hoy insiste en una idea incómoda: que gran parte de la gastronomía paraguaya está en desuso, y rescatarla es también una forma de investigar quiénes somos.
Hay un dato que Sofía cuenta casi de pasada pero resume toda una visión del mundo. Una vez, le hablaron del pakuri —fruta que da nombre a su restaurante— y recién entonces se enteró de algo: «Era la favorita de mi abuela». Antes de que se la mencionen, nunca la había probado. «Qué loco pensar que uno puede crecer toda su vida en un país y no saber de la existencia de un producto, ni siquiera haber escuchado la palabra», dice. En esa distancia entre la nieta y el gusto de su abuela, se comprime buena parte de lo que ella plantea como chef.
Se enamoró de la gastronomía desde la práctica y lo cotidiano. «Empecé a cocinar a los 12 años más o menos, porque me aburría en las vacaciones. Mi mamá me daba recetas para hacer: galletitas y cosas que les gustan a los niños», cuenta Sofía. De ahí no paró más.
Cuando terminó el colegio fue a Lima a estudiar gastronomía en Le Cordon Bleu y se topó con una forma de entender la cocina que la marcó: «Estuve expuesta a la corriente local, el uso de ingredientes nativos, y me impresionó: la idea de eso es también dar un incentivo, ayudar a que las distintas comunidades de productores se desarrollen y vendan más».
En aquellos años, la gastronomía peruana atravesaba una profunda transformación. La corriente novoandina y, más recientemente, la de vanguardia biocentrista se basan en el uso de ingredientes nativos y buscan rescatar insumos prehispánicos y la diversidad de las distintas regiones del país —costa, Andes y Amazonía— para integrarlas a la alta cocina contemporánea mediante técnicas modernas.
Sofía hizo una pasantía en el restaurante Central, gran exponente de este movimiento en Lima. «Se enfoca en productos nativos; cuanto más desconocidos, mejor», dice ella misma resumiendo el criterio de la casa. Ahí conoció a José Miguel Burga, sommelier peruano, su actual socio y compañero de vida.
«Gran parte de nuestra gastronomía está en desuso. Lo que generalmente se utiliza y se conoce es apenas la punta del iceberg»
Pero de esa experiencia se llevó mucho más que técnica. De regreso en Paraguay comenzó a investigar qué había detrás de los ingredientes que todos conocen, y descubrió un universo gastronómico mucho más amplio del que imaginaba. Su conclusión es dura y sin vueltas: «En realidad, acá gran parte de nuestra gastronomía está en desuso. Lo que generalmente se utiliza y se conoce es apenas la punta del iceberg».
Esa filosofía que Sofía y José Miguel descubrieron en Lima se expresa en Pakuri. Ubicado en el barrio Villa Morra de Asunción, el restaurante se convirtió en una de las referencias de la cocina local contemporánea gracias a una propuesta que revaloriza ingredientes nativos a través de platos de autor de impronta moderna. El concepto se completa con un espacio de estilo industrial, construido con contenedores reciclados y terrazas al aire libre.
El menú, ya desde el arranque, se pensó como algo vivo. Nada de carta fija ni de esconder el producto detrás de una salsa importada: piraña empanizada y servida entera, mandi’i, carimbatá, pescados locales con hierbas de acá. Ella lo explica desde otro lugar, casi filosófico: «La cocina es sinónimo de amor, es una forma de caerle bien a alguien o contar quién sos, porque si vas a hacer algo creativo, tus decisiones te representan».
La persistencia, para Sofía, entra por el lado menos glamoroso: el de la investigación que no siempre rinde. «El pakuri, por ejemplo, solo lo consigo porque tengo ubicados varios árboles alrededor de Asunción y voy a juntar en temporada», cuenta. Hay productos que ni siquiera se comercializan, como el yvy’a, tubérculo chaqueño que en México llaman jícama: «Les pregunté a productores si me lo conseguirían y no estaban seguros de poder». En tiempos de la Guerra del Chaco se usaba para encontrar agua bajo tierra: «Era la diferencia entre morirse de sed o de hambre». Ese tubérculo lo conoció hace más de cuatro años y recién ahora encontró una entrada para el menú. «Es un proceso bastante entrecortado», admite, porque las temporadas duran apenas un mes, y si en ese lapso no aparece el uso ideal, hay que esperar hasta el año siguiente.
Esto es costoso. «Hay pruebas que hasta ahora no logré rentabilizar», explica, como quien constata un hecho de la profesión. La comparación con otros lugares del continente le sale directa: «Vamos a contracorriente, en otros países estas propuestas tienen un mercado turístico enorme; acá no. Hay que crear la demanda al mismo tiempo que el producto».
Lo que le falta a Paraguay
A tan arduo trabajo le llegaron los reconocimientos: la mención en el 50 Best Discovery en 2019, fue una de las finalistas del Latin America’s Rising Star Female Chef, recibió distinciones desde Senatur y mantuvo presencia sostenida en las listas de 50 Best hasta 2026. Pero cuando se le pregunta por el futuro de la gastronomía paraguaya, Sofía va directo a lo que falta: «Ya tenemos lo más valioso, que son los platos y las recetas de identidad única; lo que falta es desarrollar el estándar de calidad».
Por ejemplo, el mejor vori vori. «Una vez fui a un puestito del Mercado 4 y estaba una señora que hacía el vori vori más rico que probé en mi vida», recuerda. Hoy, reflexiona si ese saber se difunde o se pierde: «No sé si ese tipo de lugares pasan de boca en boca como para que la gente los valore, y para que quienes están alrededor también se esfuercen en mejorar su propia técnica, así todos elevan los estándares».
Apostar por nuevos caminos en la gastronomía paraguaya no es una frase bonita para cerrar una nota de revista. Es construir mercados donde no hay, invertir en pruebas que quizás no funcionen, convencer al propio paraguayo de que su comida merece la misma reverencia que le tiene al sushi. Y es que Sofía lo resume así, al hablar el pescado local: «Es responsabilidad del cocinero llevar el producto a su máxima expresión, para que comer algo de pesca nacional se sienta tan especial como salmón».
Pakuri, la propuesta de Sofía, con sus contenedores bajo la sombra de árboles que ya estaban ahí antes que el restaurante, es apenas un caso. Pero insiste en algo incómodo y necesario: todavía hay frutas con nombre en guaraní que ni siquiera conocemos, y la memoria de un país también se puede perder por hambre de otra cosa.
Una reinterpretación del clásico asado a la olla. Sofía reemplaza la costilla por cachete de res, un corte poco conocido localmente, ideal para cocciones lentas por su riqueza en colágeno. La carne se marina en mistol, una fruta nativa del Chaco cuya recolección artesanal la realizan mujeres de comunidades indígenas. Tras 12 horas de ahumado y braseado, se sirve con un tradicional arroz kesu elaborado con abundante queso Paraguay.
