The home brewers club

No hay mejor manera de empezar la mañana o cortar la tarde que con un buen café, y, siendo realistas, es poco probable comprar una taza un par de veces al día de nuestro coffee shop favorito. En estos casos, muchos recurren al café instantáneo, sacrificando calidad y sabor por el camino.

Es cierto que no todos somos —ni nacimos para ser— baristas. ¿Acaso todos tenemos la habilidad de hacer arte con la leche sobre la suave espuma del espresso recién hecho? Lo cierto es que no hace falta ser un profesional, sino simplemente elegir un método acorde a nuestros gustos y disponibilidad de tiempo.

Para empezar, lo primordial es contar con un molino de café. Sí, es cierto que muy buenas marcas de café ofrecen el café molido envasado, pero, generalmente, la molienda que encontramos en los supermercados es muy fina —y según el método de preparación, necesitaremos moliendas medias o gruesas—. Además, al moler el café, antes de prepararlo, aseguramos un sabor mucho más fresco. Después de probarlo, no hay vuelta atrás.

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Una balanza digital de cocina puede convertirse en tu mejor aliada a la hora de conseguir un sabor consistente en todas tus preparaciones. La cantidad de agua y de café que utilizás determinan el resultado final.

Tené agua filtrada a mano. La calidad del agua impacta directamente en el sabor, y componentes como el cloro la alteran. Después de todo, una taza de café es 99 % agua, así que hablamos de un ingrediente fundamental.

La french press o cafetera francesa es un método de extracción del café por inmersión. También utiliza un filtro para evitar el paso de los sedimentos, pero primero la molienda —que debe ser media a gruesa— pasa por un proceso de reposo dentro de la jarra, permitiendo una extracción rica en sabor y robusta en textura. Definitivamente, un método creado para quienes disfrutamos de una experiencia cafetera intensa, sin preocuparnos por el tiempo.

Y mencionamos el tiempo porque aunque existen formas más rápidas de prepararlo, la cafetera francesa es una experiencia que empieza con el uso y culmina en la boca. Y cada persona puede preparar su café de la manera precisa como le gusta. Simplemente ajustando el grosor de la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de inmersión, uno puede degustar el mismo café de distintas maneras. Y eso, para nosotros, es algo realmente hermoso.

¿Cómo lo preparamos? Usamos agua que rompió hervor para calentar la jarra. La derramamos y servimos los granos de café recién molidos. No uses más café del necesario para la cantidad que deseás preparar. Infusionamos gradualmente: primero la cantidad suficiente para cubrir la molienda, esperamos unos 30 segundos y luego servimos el resto. Es clave que nunca llenemos la jarra hasta arriba.

Con una cuchara de madera o silicona, revolvemos el preparado brevemente y ponemos la tapa, pero sin bajar el filtro. Dejamos reposar un máximo de 4 a 5 minutos y luego, lentamente, vamos bajando el filtro. No debemos forzar la bajada, y si se traba o genera presión, simplemente la subimos un poco y la volvemos a bajar.

Servilo directamente a tu taza o a un recipiente térmico si vas a guardarlo para después, pero no lo dejes en la french press porque a medida que pasa el tiempo, el café se vuelve más amargo.

Este método de elaboración es relativamente nuevo y hasta podría decirse que forma parte de un nuevo movimiento de revalorización del café. Combina ciertas características de la french press con un método más rápido: dejá reposar el café durante menos de un minuto y luego utilizá la presión para filtrar el café a través de un tubo, ya sea con filtros de papel o de metal; y se prepara directamente en la taza o recipiente elegido.

Se necesitan 200 ml de agua que rompió hervor y 20 g de café aproximadamente, que luego se muele para obtener un tamaño medio a grueso. Se coloca el filtro elegido en la tapa para filtros; si es de papel, se debe mojar primero para eliminar el sabor del papel y facilitar el paso del café. Luego se pone la molienda en el embudo y realizamos la preinfusión, tal como en los demás métodos, para liberar las características de nuestros granos, y luego vertemos el resto del agua. Utilizamos una espátula para acomodar, pero sin revolver.

Ahora, sellamos el tubo y, ejerciendo presión firme, pero lenta, extraemos el café. Este método saca provecho de esa presión para expresar las cualidades de los granos escogidos y permite que, luego del filtrado, puedas agregar agua a tu taza si así lo deseás.

¿Recordás la máquina eléctrica de café que tu mamá conectaba todas las mañanas? Bueno, el pour over es un método similar, pero diferente.

¿En qué se parecen? Ambos son métodos descendentes que se sirven de la gravedad y que utilizan un filtro para dejar pasar la infusión del café sin sedimentos.

¿En qué se diferencian? Las cafeteras eléctricas utilizan el goteo de agua caliente sobre la molienda (generalmente fina) en un proceso lento y largo que permite cierta consistencia del sabor. Lo que hace especial al pour over es el control que la persona tiene sobre el proceso, liberando gradualmente las características de cada tipo de café seleccionado.

Luego de colocar el filtro, se moja con agua caliente para eliminar el sabor del papel. La medida de café molido estándar para una taza de agua es una cucharada sopera. Con suaves golpecitos, nos aseguramos de que la cama de café quede plana, así aseguramos una extracción uniforme, en palabras de nuestro consultor para esta nota, Joaquín Abente, de Totem Tostadores.

En este momento se da una particularidad de este método: el blooming o “florecer” del café. Se trata de una preinfusión donde se utiliza una porción reducida de agua (el doble de la cantidad de café) para liberar los aromas y sabores naturales de la molienda (que debe ser media). Luego de medio minuto, se agrega la totalidad de agua deseada y se remueve suavemente el café que pudo haber quedado en las paredes.

Después de aproximadamente tres minutos, se retira el gotero de la jarra y se revuelve el líquido para liberar el aroma. ¡Y a servir!

Muchos habremos tenido la experiencia hogareña de llevar la moka (o cafetera italiana, como también se la conoce) a la hornalla luego de almorzar, para preparar unas tacitas de café para la sobremesa. Este método de elaboración utiliza la presión del agua caliente y el vapor para extraer el café.

El resultado obtenido es muy similar al de una máquina de espresso, pues es de sabor y aroma intensos, con leves residuos que quedan en la taza. Sin duda, se trata de una experiencia muy atractiva para quienes disfrutan del aroma tanto como el sabor, pues el olfato se pone en acción bastante antes de que el café toque nuestra boca.

La preparación es muy sencilla, pues se sirve agua a temperatura ambiente en el compartimiento inferior hasta antes de la válvula, luego se coloca el recipiente de metal con el café de molienda fina y se asegura la parte superior. Se lleva la cafetera a fuego medio y se retira una vez que la parte superior esté llena (unos tres minutos, aproximadamente). Eso sí, como está directamente sobre el fuego, no se debe descuidar.

El cold brew es, más que un método de elaboración, una receta (al éxito, si nos preguntás). Se puede hacer de distintas maneras, pero la sugerida por High Class (y Joaquín, nuestro consultor de hoy) es extracción por gravedad y filtro.

La receta (que podrás ver en acción en el video a continuación) es de 1 g de café por cada 10 ml de agua, es decir, una relación 1:10. Para un litro de cold brew, utilizamos 100 g de café de molienda gruesa, como la que utilizamos para la french press. Joaquín explica que al utilizar una molienda gruesa se evita la sobreextracción de partículas más finas, ya que buscamos un sabor menos amargo en este caso.

Vertemos el agua lentamente sobre el café y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 16 a 20 horas. Pasado este tiempo, retiramos el filtro con la molienda y servimos el café sobre cubos de hielo.

Podés guardarlo en la heladera, pero debés consumirlo dentro de las siguientes 48 horas ya que el café tiende a oxidarse.