Las nuevas referentes
Sofía Pfannl, Romina Roura y Paulina Guillén
Tres cocineras, tres trayectorias y una convicción: la cocina paraguaya todavía tiene mucho por descubrir. Desde la investigación de ingredientes olvidados, la reivindicación de los productores locales y la reinterpretación de recetas tradicionales, Sofía Pfannl, Romina Roura y Paulina Guillén construyen una nueva manera de ver el territorio. Te compartimos sus historias para entender por qué el futuro de la gastronomía nacional no pasa por mirar afuera, sino por aprender a reconocer el enorme patrimonio que siempre estuvo aquí.
Por Laura Ruiz Díaz. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Camila Riveros. Producción: Anabel Artaza. Fotografía: Panda Benítez para 2AM. Asistente de fotografía: Bruno Florentín. Decoración y montaje: Armando Teme. Vajilla: Porto Brasil Paraguay. Complementos: DecoDepot. Make-up: Gabriela González para Bellísima. Hair: Beatriz Mora para Bellísima. Prendas: Mango y Cortefiel.
Hay una interrogante que atraviesa esta edición sin que nadie la formule en voz alta: ¿Qué significa hoy cocinar desde Paraguay? No la versión turística de la pregunta, la que busca un plato bandera para exhibir, sino la otra, la incómoda: ¿Qué se pierde cuando un país deja de probar sus propias frutas, cuando una receta se transmite solo de boca en boca y nunca se escribe, cuando lo local se entiende como algo menor frente a lo importado?
Sofía Pfannl, Romina Roura y Paulina Guillén la responden desde lugares distintos, con biografías que no se parecen entre sí pero llegan a una misma conclusión por caminos separados. Ellas vienen de tradiciones diferentes, manejan lenguajes técnicos diversos, se mueven en espacios dispares de la escena gastronómica. Pero comparten algo que las vuelve inclasificables: una convicción casi incómoda de que la cocina paraguaya está llena de agujeros, frutas que ni siquiera sabemos nombrar, saberes que se pierden en el silencio de una abuela que ya no cocina, tubérculos que sobrevivieron a la guerra mas no al olvido.
No son chefs de «comida paraguaya» en el sentido decorativo del término. Lo que las distingue es una decisión de método. Ellas pudieron haber hecho alta cocina internacional sin culpa; tuvieron la formación y las credenciales necesarias para mirar hacia fuera.
Pero eligieron quedarse, cavar profundo, enfrentar la pregunta que ninguna escuela de gastronomía contesta: qué hacemos con los productos que tienen más memoria que mercado, recetas que sobreviven en la transmisión oral pero no en libros y un público que no aprendió a venerar el pescado local con la misma devoción que al salmón importado.
Esa pregunta tiene un nombre, y las tres lo pronuncian distinto. Para Sofía es investigación minuciosa; para Romina, fidelidad sin folclore; para Paulina, memoria histórica. En todas ellas hay una misma urgencia: reconocer la cocina paraguaya que ya existe, que siempre existió, y la certeza de que el trabajo del cocinero actual es traducirla sin traicionarla.
