Cocina con Alma

Gustavo reconoce que el corte preferido en Paraguay es la picaña, la tapa cuadril. “Generalmente cortan unos cinco centímetros más larga de lo que hacemos nosotros en Alma. En realidad, esa partecita ya es otra carne, que no es fea ni nada, sino diferente e impacta en la experiencia”, acota.

“Estoy orgulloso de todos mis platos”, asegura el restaurantero, aunque confiesa que le encanta el bife ancho que sirven en Alma: “Para mí, el mejor corte que tenemos es el bife ancho. La tapa cuadril es fantástica, pero todo el mundo la tiene. Además, tenemos una tira de asado que no es ancha, que es muy rica también y nos llevó tiempo conseguir; al principio nos dio muchos dolores de cabeza, pero conseguimos sacar una tira de cuatro huesos sin tapa. Es muy selecta”.

Agrega que si hay algo que personalmente no le guste, directamente lo saca, y que también presta atención a los comentarios de los comensales: “Si cuatro personas me dicen que no les gusta algo que hay en la carta, ya es un indicador para probar con otra cosa. La propuesta es muy variada, un plato no tiene nada que ver con otro. Por ejemplo, tenemos osobuco braseado, risotto y pastas, como la lasagna de berenjena sin harina. Por supuesto, distintas carnes, desde la vacuna hasta pollo, pescado y cerdo”.

Todos los platos de Alma se preparan en el momento y las carnes no están “marcadas” previamente; es decir que del refrigerador pasa a la parrilla y de ahí, a la mesa. La cocción es diferente a otros lugares porque se hace a leña en un 100 % y con una rejilla que permite que la grasa caiga sobre las brasas y ahume la carne. Ese es el sabor “a leña” que se dice que tiene.

Sobre la tendencia (que todavía persiste) de pedir la carne bien cocida, él asegura que cada vez sucede menos y que el público ya está más informado al respecto. Alma almacena sus carnes envasadas al vacío con cortes que tienen, como mínimo, un mes de maduración en una atmósfera controlada, entre 0 °C y 2 °C (definitivamente no congelados).

Ese es el secreto, ese proceso que enternece la materia y permite algo realmente único. Bueno, en realidad, es una parte del secreto, pues la otra parte es la preferencia por los animales criados a pasto, terminados a grano (entre 60 y 90 días), que pesan unos 480 kilos y tienen entre 18 y 22 meses de edad. Por lo general son Brangus y Braford, pero hay otras razas también.

Gustavo cuenta que los animales son seleccionados por su particular genética. “Elegimos la carne y la maduramos, contamos con un padrón propio dentro de un frigorífico que lleva nuestro nombre y es diferente a lo que el público suele estar acostumbrado. El frigorífico con el que trabajamos pretende mejorar cada vez más el contenido graso intramuscular. A menudo testeamos algo nuevo, que se planeó desde la pajuela hasta la cocción”, explica.

“El día en que te acostumbrás a que te vaya bien, ahí es cuando te empieza a ir mal”, puntualiza Gustavo Camio y asegura que siempre hay que dar algo diferente al público: una sugerencia semanal, un nuevo vino, tragos de autor, una copa de espumante como bienvenida durante unos meses, ¡lo que sea! “Algo que le haga sentir a la gente que siempre hay algo más, algo que la sorprenda”, afirma.

En su restaurante, él prefiere dar rienda a la creatividad de sus colaboradores: “A los chicos del bar les gusta experimentar y a mí me gusta que lo hagan. Lo mismo en la cocina; los platos no los hace solo el chef. Cualquiera en el restaurante puede proponer un plato, lo probamos, lo aceptamos o no, y lo ponemos como sugerencia de la semana”. A la cabeza de la barra se encuentra Yanina Ricalde y su equipo propone cócteles innovadores, con ingredientes tan poco convencionales como yerba mate.

“Hoy día hay mucha competencia, pero eso nos hace querer perfeccionarnos en cada cosa que hacemos. Es algo sano”, dice Gustavo, y agrega: “Es cierto que cuando abre un restaurante nuevo, a alguien le saca algo porque el público es el mismo por más que crezca —y es verdad que crece un poquito cada vez más, pero no crece en la misma medida en que crece la oferta de gastronomía—”. Sea lo que sea que este genial equipo se traiga entre manos, sabemos que será algo digno de disfrutar.