Mi receta: Julián Endara

Por Julián Endara. Agradecimientos: Porto Brasil

Llegué a Paraguay hace 16 años, casi de casualidad, para cocinar en una cena familiar. Me terminé quedando dos años y medio. Volví a Colombia y después regresé para afincarme de verdad. Ya pasó una década desde entonces; no vine a hacer cocina de mi tierra, sino a aprender la de acá, a entenderla y a devolverle un poco de lo mucho que me dio.

En este camino tuve mi propio restaurante, El Hormiguero, que cerró con la pandemia. De eso nació algo nuevo: empecé a cocinar en casa de la gente, un servicio al que llamamos Acangó Roga. De ahí volví a emplearme, pasé por un hotel y hace casi tres años llegué como chef corporativo a Grupo Paru y posteriormente asumí la responsabilidad de chef ejecutivo de La Provista y Pétalo de Estrellas, en San Bernardino. Cuento esto porque el plato que presento hoy no viene de la nada: nace de haber tenido que aprender, una y otra vez, a reconstruirme.

Acá me vino la idea de esta croqueta. En la cocina, cuando una tanda de asado y arroz alcanza un punto en el que ya no rota tanto en el salón, en lugar de desaprovecharla, la transformamos. Tomamos ese arroz, queso y asado —de vacío, como lo preparamos siempre acá— para darles una segunda vida: un exterior crocante, un interior cremoso, un corazón de queso derretido y un trozo de carne que mantiene el sabor intacto.

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Para mí, cocinar bien no es solo lograr que algo sepa rico: es también preguntarse qué se hace con cada parte del producto que llega a tu cocina. Con la mandioca, por ejemplo, muchas veces solo pensamos en la raíz y olvidamos las hojas. Con los cítricos y el mango pasa algo parecido: son insumos de los que se desconfía y terminan echándose a perder en la calle, y en realidad son tan versátiles. Este plato nace de esa lógica: nada se descarta.

Alrededor del plato armé dos salsas que cuentan su origen. La primera es una especie de mayonesa sin huevo —lactonesa— que se logra al reducir el caldo del asado hasta lograr una concentración intensa, para después emulsionarla con un poco de leche y aceite. Su perfil de sabor es verdaderamente único. La segunda es directamente la salsa reducida.

El resto acompaña sin robarle protagonismo a la croqueta: chips de mandioca frita —porque el asado acá se sirve con mandioca hervida y quise traer ese concepto desde otra textura—, un poco de salsa criolla para aportar frescura, ralladura de yema de huevo para sumar un matiz diferente en boca y un aceite verde de realce que genera contraste.

“Para mí, cocinar bien no es solo lograr que algo sepa rico: es también preguntarse qué se hace con cada parte del producto que llega a tu cocina”

Este plato todavía no está en la carta. Lo pensé para la nueva etapa que viene: en pocos días el restaurante entrará en remodelación, va a cambiar de nombre y de identidad, y con eso se renueva la oferta. Quiero que esta croqueta esté en ese primer menú, pues resume hacia dónde quiero ir: una cocina con sentido, que no desperdicia y aprovecha lo que hay.

No me interesa cocinar sin conciencia. Puedo hacer platos hermosos y, aun así, sentir que les falta algo si no tienen un porqué detrás. Esta croqueta es eso: nace del rechazo a tirar nada, de la costumbre paraguaya del asado a la olla y mi propia historia, la de un cocinero que aprendió a rearmarse más de una vez, en más de un país. Cuidar el producto hasta el final es, para mí, una forma de respeto: hacia quien lo produjo y hacia el propio oficio.

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INGREDIENTES
Para la masa y el empanado:

• 300 g de asado a la olla (vacío) cocido y troceado/desmenuzado.
• 400 g de arroz kesu (ya cocido).
• 150 g de queso Paraguay rallado.
• 250 ml de leche entera.
• 30 g de manteca.
• 30 g de harina.
• 2 huevos.
• 200 g de pan rallado.
• Aceite para freír.

Para la lactonesa de asado:

• 150 ml de caldo de cocción del asado reducido.
• 120 ml de aceite neutro.
• 30 ml de leche entera.

Para el aceite verde de perejil:

• 20 g de perejil fresco.
• 100 ml de aceite de oliva.

Para las guarniciones y el montaje:

• 100 ml de salsa del asado reservada.
• Láminas finas de mandioca (para los chips).
• Salsa criolla (tomate, cebolla y pimientos picados bien finos).
• 1 yema de huevo duro rallada.
• 1 cucharada de sal.

Paso a paso
Base de la masa:

1. Para la salsa bechamel y la mezcla, en una cacerola a fuego medio fundir la manteca, agregar la harina y cocinar durante uno o dos minutos para formar un roux.
2. Incorporar los 250 ml de leche poco a poco, batiendo constantemente hasta obtener una bechamel suave y sin grumos. Condimentar con sal al gusto.
3. Sumar a la cacerola el arroz kesu cocido, el queso Paraguay rallado y el asado desmenuzado. Mezclar bien a fuego bajo hasta integrar todos los ingredientes en una masa uniforme.
4. Retirar del fuego, pasar la masa a una bandeja y dejar enfriar completamente en la heladera hasta que tome cuerpo y consistencia firme.

Formado y fritura de las croquetas:

1. Una vez fría la preparación, tomar porciones y moldear las croquetas con las manos.
2. Pasar cada croqueta por los huevos batidos y luego por el pan rallado, cubriéndolas de manera uniforme.
3. Freír en abundante aceite caliente hasta que alcancen un dorado parejo y estén crocantes por fuera. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Salsas y aceites:

1. Para la lactonesa de asado: en el vaso de la licuadora o minipimer, colocar los 30 ml de leche con los 150 ml del caldo de asado bien reducido. Emulsionar vertiendo los 120 ml de aceite neutro en hilo fino hasta lograr una textura cremosa similar a la de una mayonesa.
2. Para el aceite verde: licuar el perejil fresco junto con el aceite de oliva hasta integrar por completo; colar si se busca una textura más limpia.
3. Para la salsa de asado: calentar a fuego lento los 100 ml de la salsa del asado reservada.

Guarniciones rápidas:

1. Freír las láminas finas de mandioca en aceite caliente hasta que estén bien doradas y crocantes. Escurrir y reservar.
2. Preparar una salsa criolla simple picando finamente el tomate, la cebolla y el pimiento.

Emplatado:

1. Extender o espejar un poco de la salsa caliente de asado en el fondo del plato.
2. Acomodar encima las croquetas bien calientes.
3. Cubrir sutilmente con la lactonesa de asado y un toque extra de la salsa del asado.
4. Disponer al costado o encima los chips de mandioca frita y la salsa criolla.
5. Finalizar espolvoreando la ralladura de yema de huevo duro y unas gotas del aceite verde de perejil para decorar y dar frescura.