Taco Dealer: La autenticidad como método
Una charla con Wendy Glizt
Ella construyó mucho más que un restaurante: convirtió un proyecto nacido durante la pandemia en un espacio donde la cocina mexicana se entiende como una experiencia cultural completa: Taco Dealer, la primera taquería del Paraguay. Lejos de perseguir una adaptación local de los sabores, eligió el camino más complejo: respetar las recetas, comprender su contexto y acercar al público local una manera distinta de comer, reunirse y descubrir una gastronomía que va mucho más allá de los estereotipos.
Hay historias gastronómicas que empiezan con una receta familiar o una tradición heredada. La de Taco Dealer comenzó con una revelación. Wendy Glizt acababa de llegar a México para trabajar en hotelería cuando, casi por casualidad, hizo fila con obreros frente a un pequeño puesto callejero para comer quesadillas. Esa primera experiencia modificó para siempre su manera de entender una cocina que hasta entonces creía conocer.
“Comí otra cosa, no era absolutamente nada parecida a lo que había probado en Paraguay en mis treinta y tantos años de vida. Ahí entendí que la comida mexicana que conocíamos acá no tenía nada que ver con la mexicana real”, recuerda.
El restaurante nació en 2020, cuando la pandemia paralizó una carrera construida durante más de una década en hoteles, consultorías y eventos privados. Sin posibilidad de seguir ese camino, Wendy empezó a cocinar desde el monoambiente donde vivía. Los pedidos llegaban por WhatsApp, los clientes retiraban la comida en la puerta del edificio, los pagos se hacían por transferencia y el toque de queda marcaba el ritmo de cada jornada.
Lo que comenzó como una forma de sobrevivir fue creciendo hasta pasar por un food truck en el barrito Las Mercedes y, finalmente, instalarse en el local que hoy ocupa en Asunción, en la esquina de Toribio Pacheco y Legión Civil Extranjera. Sin embargo, aunque el formato fue cambiando, la idea central nunca lo hizo. “En ese momento ni siquiera era un negocio”, explica. “La intención siempre fue generar la experiencia de comer como en México”.
Para lograrlo, convirtió cada viaje a México en una instancia de investigación. Recorrió mercados, observó puestos callejeros, habló con cocineras tradicionales, estudió recetas, aprendió técnicas y siguió regresando una y otra vez para profundizar en distintas regiones del país. “Cada vez que voy hago una temporada por sector y estudio el contexto, porque ya no se trata solamente del taco, sino de entender cómo se vive alrededor de él”.
RESPETAR EL ORIGEN
Ese aprendizaje la llevó a tomar una decisión poco frecuente: no modificar las recetas para adaptarlas al gusto local. En su negocio los tacos llegan con cebolla, cilantro, limón y los acompañamientos que corresponden según cada preparación. Si alguien prefiere otra versión, no existe esa opción. “Nuestro plan es que la gente que nunca fue a México pueda probar algo que le vuele la cabeza como me pasó a mí”, dice convencida.
Mantener esa autenticidad, sin embargo, implica resolver desafíos que pocas veces se ven desde afuera. Muchos de los ingredientes necesarios simplemente no existían en Paraguay cuando fundó el proyecto. Primero llegaron en valijas de amigos que viajaban a México.
Después aparecieron agricultores locales dispuestos a experimentar con semillas de distintos ajíes. Más tarde comenzó el desarrollo de una pequeña estructura de importación para incorporar legalmente chiles secos y otros productos difíciles de conseguir. Al mismo tiempo, el equipo tuvo que elaborar desde cero insumos como el chamoy o el clamato, habituales en México pero inexistentes en el mercado paraguayo.
“Todo es desarrollo de producto”, resume y sigue: “Es hacer mezclas de especias, buscar agricultores, importar ingredientes e incluso encontrar las palabras correctas para hablar de esta comida. Hoy términos como birria, suadero o elote ya son familiares para mucha gente, pero cuando empezamos prácticamente nadie los conocía”.
“La intención siempre fue generar la experiencia de comer como en México”
UNA CULTURA EN LA MESA
La experiencia tampoco acaba en la cocina. El funcionamiento del restaurante responde a la lógica de una taquería mexicana: no hay reservas, el pedido se hace al entrar, la comida se recibe en la barra, se come con las manos y las salsas ocupan un lugar protagónico para que cada comensal decida el nivel de picante que desea.
La ambientación y hasta las listas de reproducción nacen del mismo criterio de investigación: “Cuando viajo me siento y oigo qué está sonando. Lo importante es entender la cultura, no quedarse con estereotipos”.
Esa construcción también fue profundamente colectiva. Wendy habla de agricultores, mixólogos, cocineros, músicos, diseñadores, amigos y familiares con la misma naturalidad con la que habla de recetas: “Es un negocio bastante colaborativo, ahora que lo pienso. Siempre tuve alrededor gente trabajadora y generosa para compartir lo que sabe”.
Quizá por eso uno de los reconocimientos que más valora no llega necesariamente del público masivo, sino de los mexicanos que van el restaurante. Muchos se volvieron clientes habituales y también consejeros. Son ellos quienes prueban nuevas recetas y aportan observaciones antes de que un plato llegue definitivamente al menú.
Después de seis años, Taco Dealer ya no representa únicamente una taquería: es un sitio donde convergen gastronomía, cultura, música y celebraciones populares mexicanas, siempre atravesadas por una misma idea: el respeto por aquello que se quiere compartir. Quizá por eso Wendy suele decir que el proyecto dejó de ser solamente un restaurante para convertirse en “un universo”.
MÁS ALLÁ DE LA TAQUERÍA
Taco Dealer encontró una forma de llevar su cocina más allá de su local sin perder aquello que considera esencial: la experiencia. Desde el 2025 cuenta con un camión equipado especialmente para participar en festivales y eventos, una herramienta que le permite trasladar su propuesta a distintos puntos del país. En agosto volverá a Encarnación, ciudad donde ella identifica un creciente interés por nuevas expresiones culinarias, y también será parte del Mundial de Rally. La decisión responde a una filosofía clara: antes que multiplicar sucursales, el equipo prefiere preservar el control sobre cada detalle.
TACO DEALER
Dirección: En la esquina de Dr. Toribio Pacheco y Legión Civil Extranjera
Horario: Miércoles a lunes de 18.00 a 00.00
Instagram: tacodealerpy
