La cuisine de grand-mère

La historia de Le Bistró de la Rotonde empieza, como casi todas las buenas narraciones gastronómicas, en una mesa familiar. Eric vive hace 16 años en el país, y fundó Delice de France después de dejar el mundo corporativo. Richard, su primo, venía de Francia con el oficio heredado de una cocina que sus propios hijos continúan hoy. El reencuentro fue casual: una visita de cumpleaños. Ahí nació la idea de fusionar lo que sabían hacer: “Mi conocimiento del mercado gastronómico paraguayo y la experiencia de Richard de los procesos culinarios de un restaurante dieron a luz este concepto”, cuenta Eric.

Pero la verdadera socia fundadora falleció hace décadas y nunca supo lo que impulsó: la abuela común de ambos primos, Henriette, que cocinaba para todos y que, según Eric, tenía debilidad especial por él —aunque eso es lo que creemos todos los nietos—. “Ella siempre le decía a mi mamá que yo sí o sí estaría en la mesa, aunque estuviera ‘gordito y todo’”, recuerda entre risas al hablar de sus tiempos de devorador incansable de crêpes. Ese recuerdo, con la mesa larga y la generosidad sin condiciones, es hoy, literalmente, la marca que se lee en la carta.

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Richard aporta la escena que completa el cuadro: los primos impacientes esperando un bourguignon de cocción lenta, calmados con “un bol de salsa y un pedazo de baguette para mojar”. Una imagen tan simple que roza lo cinematográfico y que explica, mejor que cualquier concepto de marca, por qué la carta del bistró no busca deslumbrar con artificios, sino recordar una cocina con respeto y amor.

“Lo que buscamos es transmitir emociones a través de sabores e ingredientes muy simples: ahí está la esencia y la autenticidad de lo que hacemos”

Eric Maetz

Entonces apareció la tensión más interesante de la charla, la que reveló algo del comensal paraguayo actual. Eric lo dice sin filtros: “Por ser francés, automáticamente la gente le da mucho estatus y espera algo muy producido, casi de nivel Michelin. Por más sencillo que sea el plato, nos evaluarán también por la presentación». Es la paradoja de abrir un bistró —por definición, informal— en un mercado que asocia lo galo con la sofisticación y la solemnidad.

Porque bistrot, cuenta Eric con el gesto de quien está a punto de proporcionar un dato de sobremesa, no significa lo que casi todo el mundo cree. Cuenta la historia que durante la ocupación rusa de París en 1814 y 1815, los soldados rusos exigían que les sirvieran rápido en los cafés gritando “¡bystro!” (“rápido” en ruso). “Era una especie de fast food de la época de la Revolución Industrial en Francia: los obreros también tenían que comer, y era históricamente un comedor”, explica. “Es un lugar menos formal que un restaurante: no hace falta reservar, no hay que saber cómo comportarse, no hay mozos superatentos”, resume, en una clase de historia gastronómica exprés acompañada de un café.

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La respuesta de la casa no es rendirse a esa expectativa ni ignorarla del todo, sino negociar con elegancia: platos reversionados con un guiño más visual, sin traicionar la sencillez original. “Lo que buscamos es transmitir emociones a través de sabores e ingredientes muy simples: ahí está la esencia y la autenticidad de lo que hacemos”, sintetiza Eric, en lo que podría ser el manifiesto no escrito del lugar.

Por ello, el menú no pretende ser un tratado de pureza francesa, y ese es justamente su mejor argumento. Conviven el cordon bleu con el medallón de lomito, un plato que nada tiene de galo pero todo de sentido común: Paraguay posee una de las mejores carnes del mundo, y Eric lo sabe desde que llegó. El corte se sirve con salsa a elección —roquefort, queso azul o crema con champiñón; esta última, la favorita de los más chicos— y la acompaña, casi siempre, ratatouille cocida a fuego lento. “Casi como en la película”, dice Richard con la naturalidad de quien no necesita citar a Pixar para entender la referencia.

La sopa de cebolla, dice Eric, genera una reacción recurrente: “Mucha gente me dice que nunca tomó un caldo tan rico como este”. Y aunque la conversación oficial se centró en lo salado, conviene no perderse la vuelta dulce de la casa. Aquí Eric —el hombre detrás de Delice de France— tiene la última palabra.

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El diseño del local terminó de definirse, más que por un plan maestro, por el clima local. La idea original era una terraza abierta al estilo Provence, “algo que todo el mundo conoce”, aclara Eric, consciente de que la región de sus ancestros es otra. Pero los 40 grados a la sombra de Asunción impusieron su propia lógica: nació una terraza climatizada que hoy funciona, casi por accidente, como el rincón de los desayunos y las meriendas, mientras que las mesas frente a la barra reciben a quienes vienen a cenar. “Hay cosas que planeamos y otras que se dieron orgánicamente, según decidieron los clientes”, admite.

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A cinco meses de la apertura, dentro de Distrito Perseverancia Le Bistró abre a las 7.00, con los baguettes con manteca y mermelada, y cafés correspondientes, porque si hay algo que comer en la vida es un desayuno à la française: sin apuros y probando de todo.

La propuesta sigue con el almuerzo, merienda estilo deli y cena, pero en el medio hay coctelería de calidad, con recetas contemporáneas y clásicas. “La gente que busca un trago bien hecho puede venir acá, ya sea algo simple o extravagante, y no se va a decepcionar”. La casa cierra a la 1.00 los fines de semana y a las 23.00 entre semana.

“La gente que busca un trago bien hecho puede venir acá, ya sea algo simple o extravagante, y no se va a decepcionar”

Richard Zehringer

NUESTROS RECOMENDADOS
A la carta de Le Bistró de la Rotonde no le falta nada. Hay opciones para todos los gustos. Esta es nuestra selección de imprescindibles, esos manjares que, además de honrar la tradición francesa, elevan la experiencia a una categoría casi ritual. Sin más preámbulos, nuestros favoritos: soupe à l’oignon, cebollas caramelizadas lentamente, caldo de carne y pan tostado cubierto con queso fundido; ratatouille, vegetales guisados a fuego lento; las indiscutibles gratin dauphinois, papas a la crema con un toque de ajo y manteca. Si buscás sabores nuevos: pâté en croûte, paté francés horneado en una masa dorada y quebradiza, con un relleno delicado de carnes finamente sazonadas; y bouchée à la reine, una pequeña tartaleta individual de hojaldre rellena de un salpicón de ave salado bañado en una salsa cremosa. Para la hora dulce, éclairs, tarta de manzana y los infaltables macarons para el café. ¡Buen provecho!

LE BISTRÓ DE LA ROTONDE
Dirección: avda. Brasilia 2028 casi avda. Artigas, dentro de Distrito Perseverancia.
Whatsapp: (0972) 137-508.
Instagram: @lebistrodelarotonde