Coupe du Monde de la Pâtisserie

Se las conoce por sus años de experiencia. No solo tienen de respaldo su gran formación académica local e internacional en pastelería, sino también están al frente de exitosos emprendimientos gastronómicos y en la industria culinaria como Pederzani, Twins Bakery y Unpar SA. Son trabajadoras, algunas de ellas madres de familia y, sobre todo, soñadoras con una firme convicción: mostrar al mundo lo que Paraguay puede lograr.

Johanna Borgognon, Chiara Pederzani y Giovanna Pederzani se preparan para lo que será la Coupe du Monde de la Pâtisserie (Copa del Mundo de la Pastelería) en su fase de clasificación, que se desarrollará en Nueva Orleans, Estados Unidos, el próximo mes de junio, mientras que la gran final será en Lyon, Francia, en el 2025.

Como cabeza de equipo está Bella Rosa Estigarribia, quien destaca por su amplio conocimiento y técnicas de cocina con gran atención al detalle. Como head chef, es ella quien coordina las prácticas y les da el ánimo que el team necesita, ya que la Coupe du Monde de la Pâtisserie no es solo una competencia de ligas mayores, sino la más importante del rubro. En los últimos meses, este grupo de mujeres intensificó los entrenamientos, ya que “la práctica hace al maestro. Es la única forma de asegurarnos de que todo salga impecable y corregir los posibles errores”, afirma Giovanna. Y Johanna agrega: “Trabajamos en incorporar el conocimiento que teníamos, lo que aprendimos no solo en pastelería, sino también en la forma de trabajar de cada una para encontrar nuestra identidad como equipo. Ese quizás es el desafío más grande de la competencia”.

Si bien Paraguay no tiene una notable presencia internacional en el dulce y riguroso mundo de la pastelería, estas mujeres están convencidas de que hay talento y se disponen a darlo todo, con un afán de superación único. Por supuesto, todo apoyo de marcas o instituciones gubernamentales o privadas es más que bienvenido.

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La práctica hace al maestro. Es la única forma de asegurarnos de que todo salga impecable y corregir los posibles errores

Giovanna Pederzani

Aquí es donde Vero Pardo juega un papel muy importante. Hace ya varios años, La Casa VRO cuenta con la representación de esta competencia en nuestro país, pero hasta ahora no hubo quienes cumplieran con los requisitos que pide la organización para el mundial. Una vez conformado el seleccionado, llegó la etapa del adiestramiento, que conlleva, por supuesto, ingredientes, un espacio para las prácticas y una gran inversión de tiempo —recordemos que todas tienen sus propios emprendimientos— y de fondos. En cada etapa de la competencia —tanto en la eliminatoria como en la gran final— los equipos deben cubrir los costos de viaje, alojamiento, alimentos y materiales necesarios para participar. Vero se encarga de buscar patrocinadores y financiamiento para llevar a cabo esta hazaña culinaria, una tarea en la que todas están ayudando.

Así también, en esta competencia internacional ella tendrá un papel como promotion manager para dar a conocer este trabajo a los medios extranjeros. “Esto no es solo para las chicas, sino para todo el país. Al hacer esto levantamos la bandera paraguaya”, menciona la empresaria y diseñadora de indumentaria gastronómica.

“La pastelería es una disciplina basada en precisión y exactitud”, menciona el pastry chef catalán Jordi Bordas —quien se alzó con el título en 2011— y explica que, para modificar recetas o formularlas desde cero, “no basta con improvisar o dejarse llevar por la intuición. Comprender el funcionamiento de una receta requiere conocer más que bien los ingredientes que usamos en la cocina cada día. Entender las interacciones y las uniones de las moléculas que los componen, qué pasa cuando modificas, añades o eliminas una materia prima. Además, para construir una receta de forma efectiva hay que dominar a la perfección las técnicas para crear texturas estables”.

Esta breve introducción ejemplifica por qué el mundo de la pastelería es tan completo, estricto y apasionante. El 11 de junio, varios países de América del Sur, del Norte y Central competirán para determinar qué equipos participarán en la gran final.

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Trabajamos en incorporar el conocimiento que teníamos, lo que aprendimos no solo en pastelería, sino también en la forma de trabajar de cada una para encontrar nuestra identidad como equipo. Ese quizás es el desafío más grande de la competencia

Johanna Borgognon

La cita tendrá lugar a orillas del río Mississippi, en Nueva Orleans, ciudad famosa por su jazz, el Carnaval de Mardi Gras y también por su gastronomía con influencias francesas, españolas y africanas. En la etapa clasificatoria, por cinco horas y media cada equipo actuará bajo la mirada de un público apasionado y un jurado más que profesional.

Johanna nos confiesa que “mucha gente no comprende el nivel de esta competencia, porque acá mismo no existe ese nivel. Nosotras mismas, que estudiamos en el exterior, nos estamos formando muchísimo ahora para estar a la altura. Es muy exigente”.

En esa misma línea, Chiara comenta que “este tipo de competencia es superestructurada. Nosotras disponemos de un tiempo y en esas horas debemos sacar diferentes platos utilizando técnicas con habilidad. Tienen sus criterios de evaluación y buscan que seamos excelentes en todo: sabor, textura y presentación. No hay margen de error”.

Por ello, en las prácticas se concentran en cubrir los aspectos técnicos de las recetas, pero también en el engranaje del talento individual. Cada seleccionado está conformado por un artista del chocolate, un especialista de caramelo y un experto en hielo y helados.

“Nuestra estrategia se basa en la división de tareas. Cada una se quedó con un elemento, y como yo trabajo mucho con chocolate, estoy más familiarizada con ese ingrediente, mientras que Joha tuvo que aprender de cero cómo hacer una escultura de azúcar. Juntas fuimos a un curso a Chile y allí conocimos a Gustavo Sáez, nuestro coach. Estamos viendo nuestras facilidades y debilidades para apoyarnos en eso”, comparte Chiara.

En todo este proceso y travesía a la excelencia, Giovanna resalta el nivel de camaradería que surgió. Si bien se conocen desde hace tiempo, es la primera vez que trabajan juntas de esta manera: “Nos compartimos recetas, tips, contactos… Nadie puede ser egoísta, estamos abiertas a las propuestas y tratamos de sacar lo mejor de cada una. Es una simbiosis increíble lo que se vive en las prácticas y realmente trabajamos con todo”.

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Nuestro objetivo es elevar el nivel de la cocina en Paraguay, abrir puertas a las futuras generaciones

Chiara Pederzani

Esto también lo hacen con la sociedad. “Una vez al mes, ellas dan cursos gratuitos en la sede de Equipamientos Gastronómicos. Cada una pone todo su conocimiento al servicio de los demás, para que le llegue a la sociedad esto que saben y aprenden”, agrega Vero.

Más allá del resultado, las chicas tienen una meta y Chiara lo manifiesta con convicción: “Nuestro objetivo es elevar el nivel de la cocina en Paraguay, abrir puertas a las futuras generaciones, que la gente se empiece a interesar y conocer lo que es la buena pastelería”.

Como pioneras, ellas marcarán un antes y un después en la historia de la gastronomía local. Por eso, Joha también hace alusión a que “queremos darle una oportunidad a la gente de soñar, aventurarse a descubrir hasta dónde puede llegar. Quizás acá no hay una figura que le incentive a una a seguir creciendo y creo que ese sería un aporte muy grande que nosotras podemos dar. Es una nueva posibilidad de ser número uno en América y llegar a la Copa del Mundo, y estas son cosas que incentivan a una persona como profesional a seguir capacitándose todo el tiempo”, finaliza.