Pauli Guillén
Cómo contar un país en una olla
Pasó una infancia entre fogones. Cocinar era el aire de la casa, no una elección. Eso llevó a Paulina Guillén a representar a Paraguay en la cocina internacional, con una convicción firme: lo local no necesita disfraces. Hoy es chef ejecutiva de Pintón Casa Bistró y participa de la prestigiosa S. Pellegrino Young Chef Academy, a donde llevó un kambuchi de barro en su valija para cocinar un caldo en homenaje a las mujeres que forjaron la historia del país.
Hay una olla de barro que viajó desde Paraguay hasta Lima solo para cocinar un caldo ancestral paraguayo. En esa olla, el kambuchi, Paulina Guillén preparó el 90 % de un plato que llamó Pira caldo tata, y ahí, entre el humo y la terracota, se jugó buena parte de lo que su concepto viene diciendo hace años: que el país tiene mucho para mostrar y que hay que animarse a mostrarlo con las manos de las mujeres que siempre lo sostuvieron.
Pauli viene de una casa donde lo culinario no era una decisión, era el aire. Su abuelo enseñaba panadería, y su mamá y sus tías se dedicaron al rubro. «El amor por la cocina lo llevo en las venas, pues vengo de una familia de cocineros», dice ella, sin darle mucha vuelta al asunto. No hubo revelación, sino una mesa, y ella creció cerca.
Estudió en el Centro Garofalo y entró al restaurante Mburicao con una pasantía que luego se convirtió en año y medio de trabajo fijo. Ahí conoció a Julián Endara, chef colombiano, con quien se casó y que hoy es su compañero de aprendizajes. De esa cocina se llevó una receta puntual: «Fue una gran escuela para mí, me dio bases de disciplina y resistencia».
Después vino Alma, La Bourgogne en Punta del Este y regresó al país en plena pandemia; le siguieron El Hormiguero y un viaje a Tanzania en 2022. De ahí volvieron porque, como dice, «quedaron embarazados». Se tomó un año sabático para disfrutar y transitar la maternidad y, en diciembre, reinició su carrera profesional. Esta vez, con un objetivo claro: representar al país.
A una edición anterior de la S. Pellegrino Young Chef Academy —una de las plataformas internacionales más importantes para jóvenes cocineros— casi entró. Estaba con seis meses de embarazo y las fechas del concurso caían demasiado cerca del parto. Decidió no arriesgar. «Estoy viviendo este sueño con la mejor motivación: mi hijo», contó después, cuando el certamen abrió una nueva entrega y, esta vez, decidió dar el paso.
«En la gastronomía de Latinoamérica no hay fronteras, prácticamente hablamos y cocinamos con los mismos ingredientes»
Y así volvemos al inicio. De 15 postulantes paraguayos, solo dos eran mujeres. Pauli fue seleccionada para representar al país en la final regional de Lima con un plato concebido tanto como una investigación gastronómica como una propuesta culinaria. Pira caldo ahumado y clarificado durante tres horas para obtener un fondo limpio e intenso; pescado solalinde cocido a baja temperatura hasta quedar traslúcido; y dos guarniciones: una sopa paraguaya sólida —sorpresa para un jurado que nunca la había visto— y una ensalada fría de poroto manteca con tuna y limón marroquí, curado durante tres meses en sal. «Para mi mentor y para mí no fue solo un plato, fue un proyecto país en un plato», explica.
Antes de cocinar viajó a Pilar a conocer personalmente las raíces de esta preparación, a las familias pescadoras que le proveen el solalinde. Quiso entender el oficio antes de ponerlo en un plato de alta cocina. Ese gesto —ir, preguntar, sentarse con la gente que saca el pez del agua— dice más de su método que cualquier técnica de clarificación.
Entre idas y vueltas
La inspiración de la receta la puso en palabras en su cuenta de Instagram antes del viaje a Lima: el trabajo de las mujeres que levantaron Paraguay después de la guerra, el barro de las alfareras, el caldo como alimento ancestral que sana cuerpo y alma. «El papel de ellas en mi país ha sido vital», escribió. No es un dato de color, es la columna del plato entero.
En Lima compartió fogones con representantes de Brasil, Argentina, Colombia y Panamá. Y conoció al equipo de Central, el restaurante de Virgilio Martínez, uno de sus referentes. «En la gastronomía de Latinoamérica no hay fronteras, prácticamente hablamos y cocinamos con los mismos ingredientes», reflexiona sobre esa experiencia. Ella dice que «fue darse cuenta más que aprender un dato nuevo».
Volvió con otra cabeza y más certezas. Hoy es chef ejecutiva de Pintón Casa Bistró, donde mueve técnica francesa con producto local, un 50 % del menú apunta a lo nacional, junto a platos clásicos sin disimular. «No se trata de disfrazar lo paraguayo para que guste, sino de respetarlo, estudiarlo técnicamente y presentarlo con la dignidad que se merece frente al mundo», dice. No hay medias tintas.
Sobre ser mujer al frente de una cocina, tampoco es esquiva. Habla de la maternidad como el desafío mayor, de aprender a delegar, de una profesión que reconoce «aún muy machista». Pero no se detiene ahí. «Siento que las cosas están cambiando y cada vez nos dan más espacio a las mujeres», agrega, sin cerrar el tema con una frase redonda, lo deja abierto como está en realidad. A la par, se define como perfeccionista; es la primera en llegar y la última en irse. Con el tiempo, cuenta, aprendió «a soltar y ser una persona más calmada». No suena a frase de autoayuda, sino a alguien que todavía está en eso.
A los cocineros jóvenes que dudan sobre si su plato es demasiado paraguayo o no lo suficiente, no les da una fórmula. Les dice que investiguen, que lean a los referentes y no duden de sí mismos. «Lo nacional vende cuando se cuenta bien», resume. Y ahí reside, otra vez, la misma convicción del kambuchi que viajó en valija: el producto ya está, lo que falta es el relato y la técnica para sostenerlo.
Si tuviera que cocinar un solo plato para resumirse hoy, elegiría un guiso, de cocción larga, el que prepara en su casa, el que más disfruta en familia. «Tiempo, paciencia y mucho amor», detalla, y no necesita agregarle nada. Eso sí, en el marco de esta nota cocinó un pithivier de duxelle, una empanada clásica del norte de Francia. Es, en apariencia, un plato sin ningún vínculo con Paraguay. Pero ahí está justamente la clave de cómo trabaja ella: se apoya en la técnica francesa, aplicada al producto nacional que hoy defiende.
Queda la pregunta de fondo, la que no se resuelve con un plato ganador ni con una mención en un certamen internacional: qué hacemos con una gastronomía que todavía tiene ingredientes sin nombrar en las cartas, con mujeres que sostuvieron recetas de generación en generación sin que nadie las escribiera en ningún lado.
Abrir camino en la cocina paraguaya con oficio y memoria no es una frase para el cierre de una nota. Es ir a Pilar antes de cocinar el pescado, es curar un limón tres meses porque no hay atajo, es cargar una olla de barro en el avión porque ese barro cuenta algo que ninguna técnica importada puede reemplazar. Es una decisión que se cocina a fuego lento todos los días.
Pithivier de duxelle. Una empanada clásica del norte de Francia, rellena de una duxelle de champiñones con un toque de queso brie, bañada en una salsa trufada con un matiz de aceite verde y coronada con una tapenade de olivas y albahaca fresca.
