Javier Rocca

Su vida es un viaje de sabores y destinos, una historia que lo llevó desde Suiza, donde nació, a la Argentina, donde se crió, hasta las cocinas más prestigiosas del mundo, para finalmente establecerse en nuestro país. La trayectoria de Javier Rocca no fue un camino predeterminado, sino una serie de decisiones que lo convirtieron en el chef que es hoy, un maestro en el arte de interpretar la gastronomía.

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Luego de vivir prácticamente toda su infancia y adolescencia en Argentina, regresó a Suiza con solo 16 años y con la presión de escoger una carrera universitaria tradicional. En un acto de rebeldía y pragmatismo, eligió la hostelería por considerarla la opción más corta.

Se recibió de técnico superior por el Lausanne Institute y fue en esta etapa cuando conoció a su mentor, un exigente chef italiano que, a pesar de llamarlo «cocinero mediocre», vio en él una «luz» que lo haría triunfar. Gracias a su ayuda, Javier se formó en Milán, Italia, y, en un movimiento que cambiaría su vida, fue enviado a trabajar a un prestigioso restaurante de Wentworth, Inglaterra. Allí, en medio del caos, tuvo que asumir el mando de la cocina, donde demostró una tenacidad que, como le diría su maestro, era su verdadera fortaleza.

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Alrededor de 1986 inició una travesía que lo llevó por varios países. Cada experiencia fue formando su estilo, y es que la cocina de Javier no se rige por reglas estrictas, sino por el concepto de interpretación. Para él, preparar un plato no es imponer una receta, sino entender al comensal y adaptar los sabores a su paladar. Esta filosofía se forjó durante sus años como chef ejecutivo, cuando abría cocinas y reestructuraba equipos en hoteles.

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Su estilo culinario se basa en lo que él denomina la cocina al-andalus, que tiene sus raíces en la fusión cultural que ocurrió en España durante la ocupación musulmana —con influencias árabes, judías y cristianas, y un legado que aún perdura en la gastronomía española—. Este concepto, que él ha investigado a fondo, mezcla ingredientes y técnicas de ambas vertientes, lo que da como resultado platos complejos y llenos de matices. Un ejemplo perfecto es su hummus, que en lugar de ser el clásico puré de garbanzos de color homogéneo, incorpora perejil y cilantro, lo que le da un color verdoso y un sabor fresco que sorprende al paladar. La llegada de Javier al país fue un nuevo capítulo en su historia. Después de años de viajar por el mundo, se convirtió en chef ejecutivo de un exclusivo restaurante de Asunción. Hasta se dedicó a cocinar frente a cámaras en la TV nacional.

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Fiel a su espíritu nómada, hizo las maletas nuevamente y partió, pero la pandemia lo trajo de vuelta. A pedido de sus socios, decidió emprender un nuevo proyecto en el país que ya considera su hogar. Así nació D’Alepo Cocina de Origen, con la que ofrece una experiencia gastronómica única donde la gastronomía asiática se fusiona con lo contemporáneo. Su propuesta inicial era cautelosa, con solo unas pocas opciones de comida árabe. Sin embargo, el éxito fue tal que su propuesta de cocina de origen fue incorporando cada vez más recetas reinterpretadas.

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Javier explica que la clave para agradar al comensal paraguayo es la misma que la de su carrera: la interpretación. Él no busca imponer la comida árabe, sino adaptarla. Por eso, en su carta también se dedica a modernizar la cocina paraguaya, con platos como un voriñoqui, que es un vori con parte de su estructura hecha de papa, relleno de queso y una salsa boloñesa: “Ahí mezclé tres culturas: la italiana, la paraguaya y la mía”, afirma. Para él, esta mezcla es una forma de honrar las tradiciones y presentarlas de manera nueva y emocionante, para demostrar que la cocina es un lenguaje universal que se puede hablar de muchas maneras.