Cocina para amigos

Sus platos son un ejemplo de cómo se da la movida culinaria en la actualidad: una cocina honesta que busca resaltar los ingredientes locales y de temporada, dispuestos en una carta que cambia constantemente para dar paso a nuevas combinaciones, y un servicio sencillo, relajado, con una atención personalizada. La idea es sorprender, siempre, pero hacerlo de una manera que refleje lo que ellos son, sus gustos e inspiraciones.

Melissa Vargas y Esteban Rodas vienen integrando todo lo que aprendieron de sus anteriores experiencias en el rubro en la escena local gourmet desde hace varios años; ella estaba a cargo de la barra de tragos en el restaurante Pakuri, mientras que él se desempeñó como sous-chef en diversos restaurantes. En ellos nació la idea de un proyecto en conjunto, pero llegó la cuarentena por el covid y lo cambió todo.

Es bien sabido que el sector gastronómico fue uno de los más afectados con el cierre de locales y, como les pasó a varios de sus colegas, ellos también quedaron sin trabajo. Pero lejos de rendirse y apoyados en la creatividad que los caracteriza, buscaron qué hacer.

En tiempos inciertos, donde unos ven crisis otros ven oportunidad. Y si ellos superaron la pandemia fue gracias a sus amistades, cuentan. “Comenzamos vendiendo pollo frito con salsitas con y sin picante para acompañarlo. Nuestros amigos y vecinos eran nuestros clientes y, si ellos no comían carne, bueno, les preparábamos otra cosa. Así nacieron los sánguches”, narra Melu, como la llaman de cariño. Como levantaron muchos pedidos por día —gracias en parte al spam que hicieron en sus redes sociales personales— se crearon una página para llegar a más personas a la par que fueron actualizando su menú.

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Como en cualquier emprendimiento, en un principio toca hacer de todo y ambos llevaban a la par cada una de las tareas. A medida que fueron creciendo, Esteban tomó la posta de la cocina y Melu vio la oportunidad de compartir su pasión y su visión de la coctelería. Fue así que empezó a elaborar tragos embotellados listos para servir, desde las preparaciones más clásicas hasta sus versiones de autor, todos en envases retornables.

Con los meses pasaron de trabajar solo con delivery a contar un espacio físico, para recibir a amigos, su clientela siempre fiel. La propuesta también adquirió cierta identidad, ya que las preparaciones toman su inspiración de “la comida callejera oriental y su influencia, con la fusión de productos que tenemos acá en nuestra región”, dice Esteban.

“Estuvimos en muchos lugares y este es el tercero”, rememora Melu y prosigue: “Del departamento pasamos a Black and Go, donde desarrollamos una carta con comida y tragos. Después, fuimos a Ciudad Nueva en una casona con una gran escalera para entrar, donde también estuvimos en un segundo piso. Unos meses después decidimos volver a nuestras raíces, acá en el barrio Villa Morra y en este lugar que nos enamoró”.

Actualmente, Segundo Piso se encuentra en un callejón del barrio Villa Mora y allí tomaron forma todos sus sueños, un lugar para desarrollar y expresar sus ideas. Primero, un espacio donde siempre hay buena comida, para todos los gustos, y los cócteles de autor. Y segundo, es una comunidad en la cual siempre son bien recibidos los amigos. Es un espacio donde el compartir con otros es la constante. En las paredes cuelgan obras de artistas emergentes y posti-ts con mensajes que deja todo aquel que visita este sitio con tanta buena onda que uno quiere volver.

“Aquí hacemos ferias, exposiciones de arte, encuentros… no le veo tanto como un restaurante sino como un espacio para compartir. Gracias al boca en boca, los amigos generaron Segundo Piso, por eso este también es un lugar abierto a ellos. Tenemos amigos DJ que vienen pasar música, amigos artistas que nos dejan sus obras y pintan murales, otros que cocinan con nosotros. Tenemos amigos talentosos de todos los rubros y me encanta que este sea un ambiente abierto a ellos, donde pueden potenciar lo que hacen”, comparte Melu.

Como arrancaron cocinando para los amigos —y algunos de ellos tienen restricciones alimentarias—, la base de su cocina está pensada para los vegetarianos, y de esta derivan las propuestas para la gente que consume carne. Esteban comparte que “siempre me gustó ser creativo y expresarme con la comida. La carta se pensó desde la creatividad para que este tipo de público —que no tiene tantas opciones a disposición— encuentre preparaciones deliciosas y que también las personas que consumen carne comprueben que algo vegetariano puede ser igual de rico. Que amplíen su paladar”.

Los sánguches son una propuesta que nunca falta en la carta y, en ella, el Tomatón es protagonista. Lleva pan francés, queso Cheddar, cebollas asadas, lechuga japonesa, pepinillos, lactonesa de la casa y la infaltable mila de tomate, con un apanado propio de la casa. Sin dudas podemos afirmar que es el favorito veggie, pero también hay muchas otras recetas dignas de destacar.

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En cuanto a los cócteles, Melu afirma que le gusta trabajar con productos de temporada y cada cierto tiempo cambia los tragos. En el frío hay vino caliente y conforme la estación hay preparaciones con quinoto, mandarina y, actualmente, frutilla. “Hago almíbares, licores, cordiales… y esa parte del proceso es un poco más artesanal. Me gusta incorporar mis propias preparaciones. Hay sabores que van más allá de lo dulce, como tragos picantes, ácidos, con café. En esa variedad está el estilo que le doy a la barra”, agrega. En la carta están estas creaciones en el apartado Street Cocktails.

Los amigos trajeron a otros amigos; estos, a su vez, trajeron más gente. Así llegó un nuevo público a Segundo Piso, algo que para sus propietarios fue muy gratificante. “Es increíble cuando gente llega por recomendación con un ‘me dijeron que acá se toma bien, se come bien’. Me llena el alma y siento que estoy haciendo algo lindo que le gusta a la gente”, confiesa Melu. Por su parte, para Esteban este nuevo espacio representa a su vez un desafío: “Hacer que no se pierda la esencia”.

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Un trago para cada gusto. En la ocasión probamos el Suckerpunch, que lleva un cordial hecho con uvas nacionales rosadas, que le dan su color característico a esta propuesta. El RonBrew, por su parte, está elaborado con ron dorado, licor de café, cold brew de la casa y naranja. El trago picante llega con el Spicy Sour, una mezcla de whiskey, miel de ají y limón. En cuanto a los platos, como entradas llegaron unos Dumb-Plings, que consisten en unas pequeñas empanadas al vapor, rellenas de cerdo o carne de soja, acompañadas de una salsa teriyaki hecha con el jugo de la cocción de la batata —es vegetariano— y un tostado que le aporta textura. Lo segundo fue el Chicken Teriyaki, bandera de Segundo Piso, receta creada desde cero por Esteban con un apanado y marinado original. Finalmente, presentamos el Bao, con pan al vapor tostado relleno de coliflor frito —también puede ser de pollo— mix de verdes, pepinillos, zanahoria encurtida y lacto-miso.