Luis Paredes
La nueva cocina paraguaya
Tiene 35 años y los últimos 13 los dedicó enteramente a la gastronomía. Prefiere que se refieran a él como “cocinero” y tiene el sueño de que su comedor se convierta, con el tiempo, en un semillero para nuevos profesionales. En estas líneas nos comparte sus inicios, experiencias y proyectos para lo que queda de este 2024, que lo sorprendió y para bien.
Oriundo de Itapúa, su primer acercamiento a este mundo se dio a través de su abuela materna, con su cocina a leña y una sopa muy especial que, aparentemente, solo ella preparaba. Él era un niño, pero el recuerdo sigue presente hasta hoy en su adultez. Con los años, comenzó a ayudar en la panadería de sus padres, situada en Hohenau. La necesidad de vivir de algo más la curiosidad acerca del rumbo que iba a tomar su vida hicieron que optara por la gastronomía como carrera.
Luis se metió a estudiar a una escuela de cocina en Encarnación, y a la par trabajaba en un conocido restaurante en la Perla del Sur. “Fueron meses de mucho sacrificio y de romperse el lomo”, en sus propias palabras.
De ahí pasó a un club en Bella Vista y luego estuvo un largo tiempo por Asunción, donde trabajó brevemente en el exclusivo restaurante Piegari, que ya no existe hoy. Entre muchas ideas y vueltas, junto a su esposa se le presentó la oportunidad de ir a Buenos Aires, Argentina, por lo que hicieron las maletas y partieron.
Su formación adquirió una base más empírica y autodidacta. “Si quiero hacer algo puntual, estudio, investigo y pruebo hasta que funcione. Busco aquello que no es común en las recetas”, afirma. Y desde que se volcó de lleno a esta pasión nunca soñó con tener su propio restaurante, sino un comedor.
Cuenta que siempre quiso reivindicar lo que es verdaderamente: popular, con precio accesible, hecho con ingredientes al alcance, pues para él “no tiene sentido comprar cosas caras y revenderlas aún más caras”. Eso sí, cree firmemente que el trabajo bien hecho debe ser justamente remunerado y que la creatividad tiene su valor.
A su regreso de la capital porteña, abrió las puertas de Táva Comedor por primera vez en su natal Hohenau. En ese entonces ya tenía una visión de lo que quería ofrecer: dos servicios en horarios de día y noche, con una carta blanca y otra negra para cada turno; el uso de productos como casquería, corazón, rabo y lengua de vaca; peces de río; caldos, reducciones e ingredientes de producción nacional, en su gran mayoría.
“Fue algo que me pareció más interesante y también más difícil de hacer. Quería crear algo nuevo, no solo copiar recetas, no me parece que eso forme parte de la esencia de un cocinero”, comparte Luis. Así transcurrieron ocho meses en los que trabajó codo a codo con dos personas, hasta que quebró y Táva quedó en pausa.
De vuelta a Asunción, rápidamente consiguió trabajo en el rubro, aunque se quedó con las ganas de tener algo propio. Estuvo por hoteles y restaurantes; en una de esas experiencias laborales conoció a Matías Insaurralde, quien se convertiría en su socio.
Con uno a cargo de la administración y el otro, de la cocina, Táva volvió a abrir sus puertas en enero de 2024 sobre la calle México entre 25 de Mayo y Cerro Corá, en pleno centro histórico de la capital, como un acto de irreverencia a la movida gastronómica que migró a otros barrios de Asunción.
Actualmente en la carta están prohibidos los frutos de mar, por ejemplo, y busca sorprender con propuestas como un ojo de bife para el que, para gusto o disgusto del comensal, no le preguntan qué término de la carne prefiere, porque la receta está pensada para que salga un poco roja. “Queremos ser rebeldes, agradablemente rebeldes”, cita.
Luis está convencido de que la constancia, el interés y la dedicación marcan la diferencia. “Por eso intento cuidar todo lo que tenga que ver con Táva, que no solo la cocina sea buena sino también el relacionamiento que hay en el equipo”, comenta. “Muchos cocineros que se animaron a abrir sus propias cocinas deciden dejar de lado todos los maltratos por los que pasaron. No quieren repetir esa misma historia en sus locales. Creo que la gastronomía acá va a cambiar en unos años para bien, será todo lo contrario por ese nuevo trato que hay detrás de la barra”, reflexiona.
Muchos cocineros que se animaron a abrir sus propias cocinas deciden dejar de lado todos los maltratos por los que pasaron. No quieren repetir esa misma historia en sus locales
El cocinero aspira a que este espacio también se convierta, con el tiempo, en un semillero para futuros profesionales. “Pagan poco, te tratan mal, los horarios no ayudan. ¿Cuál es la diferencia con otros trabajos? Creo que esa es la razón por la que no hay mucha gente que se dedique a esto y por la que nuestra gastronomía no es tan buena como podría ser. Por suerte hay personas que están tomando estas experiencias para cambiar las cosas”, prosigue y reafirma que quiere desconstruir esa creencia de que la cocina necesariamente debe ser sufrida.
