Ezequiel Estragó
Ciudadano del mundo
El mundo culinario se caracteriza por sus caminos entrecruzados. ¿Qué sería de las mejores cocinas del planeta sin la migración y la mezcla de culturas, aromas e ingredientes que propicia? Ezequiel Estragó se dedica a la alta gastronomía en Copenhague y descubre, cada vez más, cómo funciona la fusión de sabores alrededor del globo.
La cocina de su casa era uno de los lugares donde más tiempo pasaba. Como parte de una familia numerosa, Ezequiel Estragó siempre relata que su vínculo con la gastronomía nació del deseo de saber defenderse en la vida. «Tengo ascendencia de panaderos de parte de mi abuelo paterno, que tenía una panadería en Fernando la Mora, y de parte de mamá, mi bisabuelo —también italiano— tenía una panadería en Santaní”, comienza.
En la cocina familiar, a veces había que arreglárselas con los ingredientes que estaban a disposición. «Siempre me llamó la atención la gastronomía, pero más como una forma de vida, para saber defenderme sin ir a comer afuera, entender cómo preparar platos para mis hermanas o cómo aportar en la familia. A veces, por ejemplo, teníamos que improvisar con lo que había y creo que eso también despertó en mí la creatividad», narra.
Cursó sus años de colegio en Barcelona y volvió a Paraguay después de terminar esta etapa. Aquí, Ezequiel estudió Administración de Empresas mientras trabajaba como asistente administrativo en la Cruz Roja. Hasta entonces, dedicarse a la gastronomía no era una idea clara. Incluso, darse cuenta de que quería ser parte de la alta cocina fue el resultado de todo un viaje emocional y profesional.
En una reunión con amigos surgió la idea de armar un foodtruck de lomitos en el microcentro de Asunción, que recibió el nombre de Gourmelitos. “Empezamos con un carrito sobre 14 de Mayo y Haedo. Yo nunca tuve miedo de emprender. ¿Qué era lo máximo que podía pasar? Que no le gustara a la gente y ya está”, reflexiona.
AL CRUZAR FRONTERAS
“El paso de los lomitos a la alta cocina fue algo que no estaba en mis planes”, confiesa Eze. Y agrega: “Estuve en busca de esa disciplina que tiene la alta cocina. Me hizo muy bien. Obviamente sufrí, lloré y me pasó de todo, pero aprendí a mejorar y construir mi camino”.
Estuve en busca de esa disciplina que tiene la alta cocina. Me hizo muy bien. Obviamente sufrí, lloré y me pasó de todo, pero aprendí a mejorar y construir mi camino
Ezequiel Estragó.
Resulta que, luego de Gourmelitos, emprendió un viaje de crecimiento que comenzó en Argentina y lo direccionó de nuevo hacia Europa. Al volver a Barcelona, su desafío personal fue postular a varios establecimientos reconocidos y de calidad internacional. “Muchos me rechazaron, pero el restaurante El Nacional, muy famoso en la ciudad, me aceptó”, relata.
Allí, comenzó como ayudante en el sector de pescadería, un área en la que no tenía tanta experiencia. Al cabo de un año, terminó como jefe de partida. Y es que si algo define a nuestro compatriota, es el deseo de aprender de lo desconocido y adquirir todas las habilidades necesarias. Por eso siempre busca nuevas oportunidades de aprendizaje.
Posteriormente aplicó a Dos Palillos, un restaurante con un concepto japonés elaborado a partir de productos mediterráneos. El chef de este establecimiento fue, por 10 años, la cabeza de El Bulli, un histórico restó de España convertido en museo. Allí, conoció al que considera su padre en la cocina: Takeshi Somekawa. “Empecé a hacer cosas muy buenas, eran muchas horas de trabajo, estrés y presión, pero también grandes aprendizajes. Hay varios estilos de liderar el equipo: gente que impone miedo, que te chupa la energía y personas que realmente hacen en 10 minutos lo que vos lográs en una hora. Takeshi es uno de ellos, de él aprendí un montón”, recuerda.
Poco después de Dos Palillos llegó a su vida Via Veneto, un restaurante de cocina catalana clásica, el favorito del pintor Salvador Dalí y uno de los que hace más tiempo mantienen su estrella Michelin hasta la actualidad. Luego se presentó la oportunidad de viajar a México y allí se quedó por tres años para realizar tres proyectos diferentes. El primero, en Tulum, con un concepto de comida maya contemporánea, por un lado, y japonesa, por el otro. “Después aplicamos las mismas ideas en Valladolid, una ciudad muy colonial donde me tocó trabajar platos prehispánicos. Esto involucró mucha investigación sobre diferentes pueblos indígenas, culturas y productos”, cuenta.
El tercer proyecto también se trató de una fusión gastronómica basada libremente en la hipótesis de la población de América Latina a través del estrecho de Bering: “Se trataba de conectar ambas culturas mediante esta idea. Usamos productos locales para hacer comida asiática. Fue un ‘¿qué hubiera pasado si…?’”.
VIDA DE MIGRANTE
Actualmente, Ezequiel vive y trabaja en Copenhague. Desde hace años es un migrante, un ciudadano del mundo, una persona que aprendió un poco de los diversos lugares que visitó. Por eso, su propia experiencia viajera le sirvió para expresarse a través de la comida.
Su proyecto personal es Spicy Lima, que lleva el concepto de los pop-ups a varias regiones del mundo. Ya realizó ediciones en Dinamarca, una en Vietnam y, en julio pasado, en Paraguay, durante una velada en Tava Comedor, junto al chef Luis Paredes.
“En esta marca colaboro con varias personas y me adapto a lo que hay en cada lugar. Hice una, por ejemplo, en Copenhague, con un amigo de Barcelona que es peruano. Fue una fusión entre su comida tradicional y la paraguaya”, relata.
En el caso de la colaboración que realizó con Tava Comedor, Ezequiel se basó en sus propios antojos y resultó una cena con casquería como eje principal. No se centró tanto en productos de temporada, como en otros casos, pero sí realizó un limpia paladar con una uva nacional, una especie que solo crece en la región. “Era un granizado de esa variedad, macerado con jengibre y condimentado con unos yuyos para tereré: la batatilla. Creo que tenemos que valorar nuestros ingredientes autóctonos. Por ejemplo, acá el sabor de las verduras es más limpio por las condiciones del suelo y del clima”, explica.
Ezequiel ve una evolución en la gastronomía local y una proliferación de locales que se animan a trabajar propuestas creativas, diferentes y con curaduría de primer nivel. “Creo que hay que salir un poco de la monotonía de ir a un sitio porque está de moda. Es importante tratar de aportar porque no solamente vas a comer un plato de comida, sino a pasar una experiencia y detrás de ella hay trabajadores que tratan de mantener la calidad y los estándares”, opina.
Hoy por hoy, su meta es precisamente fortalecer su vínculo con su país de todas las formas posibles. “Soy paraguayo, nunca perdí mi acento porque amo mi país y tengo una deuda con él. Me gustaría aportar siempre y de la manera que sea”.
