Sergio González
La nueva cocina paraguaya
Al igual que la música, la gastronomía apela a los sentidos y las emociones. Él quería dedicar su vida a la primera, pero al no poder hacerlo encontró en la cocina otra forma de comunicar y quedó fascinado con la posibilidad de crear con sus propias manos. Hoy aboca sus experiencias y conocimientos a la reinterpretación de platos tradicionales y del mundo, con ingredientes locales y las ganas de experimentar como materia prima.
Para él la cocina es un todo, un conocimiento de cultura, historia y arte que se materializa a través del emplatado, la técnica, los ingredientes. Pero con los años se dio cuenta de que el verdadero sentido de la buena comida poco tiene que ver con el plato en sí, sino con el hecho de compartir. No es lo mismo comer solo que hacerlo acompañado de la familia, los amigos, quien sea.
Tras recibirse en el IGA, tomó un avión y fue a Inglaterra. Con la excusa de aprender inglés, trabajó en varias cocinas, donde hizo un poco de todo. Decidió estudiar en el instituto de Paul Bocuse —chef francés considerado el mejor del siglo XX— situado en Lyon, Francia. Siempre involucrado en la haute cuisine, Sergio también vivió y trabajó en París, Shanghái y hasta pasó por Dinamarca.
Sin cocinar, en los viajes uno aprende al comer y mirar, pero de estas experiencias en las que sí puso las manos en el fuego destaca dos en particular. La primera de ellas es haber trabajo con Pascal Barbot, conocedor de Asia, Europa y Arabia Saudita que aplicaba lo que sabía a una cocina más local, parisina. “Quería hallar la manera de replicar eso”, menciona el cocinero. También, en Dinamarca notó la desconstrucción de una gastronomía con mucha técnica, tradición y cultura en algo más fresco, divertido e interesante.
Podría decirse que de esto nació la propuesta de Cocina Clandestina. Al regresar al Paraguay buscó dedicarse a algo más sencillo, dejar las chaquetas de lado, salirse de la jerarquía de chefs y sous-chefs y así, en el 2015, inauguró su restaurante. “Nos dedicamos a desarrollar un vocabulario de creatividad, más amplio en cuanto a gustos, que nos posibilite cocinar productos locales con sabores de todo el mundo”, afirma.
Sergio continúa narrando que “no sé si ya había en esa época, yo al menos no veía, pero nadie cocinaba verdaderamente ingredientes raros, nacionales, productos del Chaco como tuna, algarrobo, otros pescados locales más que el surubí o el pacú. La idea original fue: ‘Vamos a preparar lo prohibido’. Y probamos vegetales y hierbas, le agregamos cedrón a la comida, hicimos tragos con cocido…”. También tiene que ver con el nombre, el hecho de que se encuentra alejado de la mayoría de los restaurantes, tanto en el concepto como físicamente. El local mismo parece estar escondido.
Próxima a cumplir nueve años, Cocina Clandestina inició como local pop up, con un menú por pasos que cambiaba cada semana. Con el tiempo, Sergio y su socio vieron la necesidad de mejorar las instalaciones, volverlas más profesionales y darle a su establecimiento todo lo que conlleva la logística de un restaurante de verdad.
Con el tiempo, el público pidió una carta fija, y él encontró la manera de que esta sea igual de versátil y creativa. Todo marchaba sobre ruedas; incluso Sergio delegó muchas de las tareas de la cocina para dedicarse más a la creatividad y la logística, hasta que llegó la pandemia. “Allí nos transformamos, hicimos sándwiches, pizzas y tuvimos como una cafetería. Dañamos mucho la marca al cambiar y cambiar de concepto, pero sabíamos que todo conllevaba un riesgo”, relata.
Con su esposa, volvieron a empezar de cero desde el 2022 y actualmente ella se encarga de toda la gestión del salón y la comunicación, mientras que Sergio está metido de lleno con las compras, la producción y el servicio de cada noche, como en un principio.
“Este es el momento en el que me siento a gusto. Sufrimos mucho creativamente, no sabíamos qué hacer, si a la gente le iban a gustar o no nuestras propuestas, porque al final del día, esto es un negocio. Nos dedicamos más a la creatividad y a la hospitalidad. El servicio es casi más importante que la cocina porque hay que atenderle bien al cliente para que se sienta como en su casa”, nos comparte el cocinero.
Nos dedicamos a desarrollar un vocabulario de creatividad, más amplio en cuanto a gustos, que nos posibilite cocinar productos locales con sabores de todo el mundo
Con la satisfacción de haber superado la dura prueba que representó la pandemia, hoy Sergio ve la escena local mejor que nunca. “Pasamos de tener un solo chef que hacía cocina creativa a que abrieran un montón de locales. Hoy encontramos lugares como Pakuri, Óga, Tava… muchos jóvenes que se animaron a hacer las cosas por su cuenta y encarar la situación gastronómica. Hay lugar y público para todos”, detalla, a la par que finaliza convencido: “Las personas también están aceptando más la creatividad, ya que prueban más, conocen más y viajan más. Hay días malos y buenos, pero la cocina local está mejor que nunca”.
