Fiesta de sabores

Cada plato tiene una historia que contar: el pueblo que lo preparó por primera vez, el nombre con que se lo bautizó, los ingredientes que se usan en su elaboración, tanto desde aquel entonces como en todas las adaptaciones posibles. En una década entera de dedicarse a la gastronomía, el chef Eduardo Núñez encontró en la cocina peruana una historia viva que se escribe en las mesas y los puestos de comida tradicionales de su país.

Él lleva casi siete años en Paraguay y másde tres como chef de Musiú, donde vuelca su amor por la gastronomía en una cocina de autor, con el ingenio que requieren los ingredientes autóctonos de nuestro país y los sabores y culturas del mundo.

Él concibe la Navidad como un momento de unión y encuentro, donde la comida simboliza la abundancia y la gratitud por la familia reunida en la mesa luego de un año próspero. Por ello, esta mesa navideña sirve los platos más tradicionales de su terruño.

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Esta propuesta utiliza de entrada la receta original de la causa limeña, un preparado hecho a partir de papa pisada con relleno de pollo desmenuzado y una mayonesa casera con cebolla blanca, perejil y limón. Eduardo cuenta que el nombre de este plato incaico proviene de la palabra quechua kausay, que significa “sustento necesario”.

En el país andino, la cena de Nochebuena tiene como plato fuerte el pavo relleno. Sin embargo, Eduardo adaptó la receta y, en esta propuesta, vemos un pollo deshuesado relleno con frutos secos y pasas, sazonado con ajíes peruanos. El toque especial del chef es el dulzor cítrico del acompañamiento de manzanas y puré de batata o camote, con rúcula y tomates cherry.

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Para finalizar la cena, el elegido de Eduardo fue el postre más típico de Perú: el suspiro limeño, una receta clásica que lleva leche condensada, leche evaporada y yemas de huevo, con toques de canela peruana.

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Cuentan que la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea le preparaba este postre. Él, encantado con su sabor, escribió un poema donde decía que esta sobremesa era “tan dulce como el suspiro de su limeña”. Para este clásico del país andino, el chef Eduardo Núñez cree que, aunque la técnica es crucial, la canela peruana es el secreto.

1 taza de leche fresca para evaporar.
1 taza de leche condensada.
1 ramita de canela peruana.
5 yemas de huevo.

5 claras de huevo.
Oporto a gusto.
Azúcar a gusto.

1. Aunque se puede emplear la leche evaporada, Eduardo recomienda reducir la leche fresca hasta la mitad y mezclarla con la leche condensada.
2. Mientras hierve, agregar una ramita de canela. En su caso, el chef utiliza canela peruana, especial para la repostería por su dulzor intenso.
3. Verter gradualmente las cinco yemas sobre el preparado, de manera que no se cuaje rápidamente.
4. Cuando la mezcla adquiera la consistencia deseada, cocinar unos minutos para cauterizar las yemas.
5. En una olla aparte, llevar al fuego el oporto con el azúcar durante ocho a 10 minutos y remover el recipiente de vez en cuando.
6. Cuando el preparado se convierta en almíbar a punto pelo, batir las claras a punto nieve.
7. Agregar el almíbar poco a poco y batir durante cuatro a seis minutos hasta que las dos mezclas se unifiquen y decorar el suspiro con este merengue en un recipiente a elección.