Cocina de inmigrantes
De la historia al plato
El proyecto de Matheus Caffarena, Cocina de inmigrantes en Paraguay, es un libro que, más allá de ser recetario, documenta y visibiliza el conmovedor legado de 100 migrantes y sus cocinas, que tejen una rica historia. El trabajo, que lleva 15 años de dedicación, busca honrar a los extranjeros que llegaron con sus sueños y esperanzas, ayudaron a reconstruir el país, con la comida como medio y herramienta para el diálogo intercultural.
“Si vos me preguntás a mí qué es la cocina inmigrante, yo te diría que es la historia de todos», inicia Matheus Caffarena, el nombre detrás de un proyecto que trasciende la simple gastronomía para convertirse en un documental vivo del Paraguay. Su libro, que ya lleva más de 15 años de gestación, no es solo un recetario: es un archivo de 100 testimonios, 100 cocinas y un solo país.
Es el resultado de un recorrido por todo el territorio nacional, durante el cual él no solo buscó sabores, sino también las conmovedoras historias de quienes los trajeron consigo. Su objetivo es claro y profundo: visibilizar y honrar el legado culinario de los extranjeros que ayudaron a reconstruir un país devastado, promoviendo un diálogo intercultural donde la comida es el idioma universal.
Su viaje ya inició en la infancia, y es que el vínculo de Matheus con la cocina de inmigrantes no es casual; se remonta a su niñez en los 80, cuando los bares de extranjeros eran los lugares de esparcimiento familiar. “Me acuerdo mucho de Westfalia, por ejemplo. Lo tengo en la retina”, rememora.
Esos recuerdos sembraron una semilla que, años más tarde, floreció en este proyecto. En su propia historia personal convergen varias culturas: un abuelo español que enseñó el idioma a lugareños en Itapúa y un bisabuelo italiano que llegó por error a Concepción. En cada visita a un nuevo hogar, en cada relato que escuchaba, Matheus se daba cuenta de que estaba desenterrando también las raíces de su propia identidad.
Al inicio, la búsqueda era meramente gastronómica, pero pronto se transformó en algo más íntimo. En los bares del interior, lejos del bullicio de Asunción, los inmigrantes bajaban la guardia y le compartían su vida: “En un momento en la tercera o cuarta cerveza, se sientan contigo y empiezan a contar cosas increíbles, tristes, de superación, felicidad… de los amores que encontraron en esta tierra y la nostalgia de lo que dejaron atrás”.
Entre algunas de las anécdotas que recogió y puede compartir menciona la de la propietaria del Café Francés de San Bernardino, y su emoción al recordar el incendio del bar, cuando los paraguayos le ayudaron.
LA URGENCIA DE UN LEGADO
«La inmigración fue la que empezó a poblar y a enseñar después de la Guerra Grande», recalca Matheus. Japoneses que llegaron para enseñar agricultura, italianos que trajeron la industria… cada plato era un capítulo de esa historia de reconstrucción.
La pandemia puso en pausa el proyecto, pero al mismo tiempo le dio un sentido de prisa. Muchos de los bares que ya conformaban la lista cerraron y, tristemente, algunos de sus dueños fallecieron. Fue un llamado de atención. Y para él se volvió urgente dejar un legado, un escrito que inmortalizara esas historias antes de que se perdieran para siempre.
El libro, ahora en proceso de finalización, es mucho más que una compilación de recetas. Es un documento histórico, cultural, gastronómico y turístico; una invitación a explorar el Paraguay a través de sus otros sabores, a conocer las historias de un griego en Itacurubí de la Cordillera, de una familia alemana que hace cerveza en Filadelfia y de un ucraniano que prepara sus platos tradicionales en Colonias Unidas.
El libro, ahora en proceso de finalización, es mucho más que una compilación de recetas. Es un documento histórico, cultural, gastronómico y turístico; una invitación a explorar el Paraguay a través de sus otros sabores
Si bien las redes sociales han puesto en el mapa la gastronomía extranjera —como por ejemplo la cocina oriental y las parrillas coreanas, que se volvieron virales—, Matheus considera que, aunque son útiles para dar a conocer un plato, a menudo pasan por alto la profundidad de las historias. Él busca eso que hay detrás de la foto y el video: la vida de un cocinero, su viaje, su esfuerzo por emprender y prosperar.
Cocina de inmigrantes en Paraguay es un recordatorio de que la gastronomía es el espejo de una comunidad. Es el esfuerzo deun valenciano que monta una marisquería en medio del campo, o de un mexicano que, a pesar de las adversidades, logra abrir un local en Asunción. “Es una invitación a que, la próxima vez que comamos algo que nos parezca diferente o exótico, preguntemos por su origen. Es probable que encontremos una anécdota conmovedora que nos conecte con el pasado y nos recuerde que, en Paraguay, todos somos parte de una misma y fascinante historia de inmigración”, finaliza.
